Le métabisulfite de sodium est un composé utilisé comme agent antioxydant dans de nombreuses formulations de médicaments. Il est également largement utilisé comme conservateur alimentaire et désinfectant.
Le métabisulfite de sodium, un sel d'acide sulfurique produit commercialement, a des effets néfastes sur certaines personnes, en particulier les asthmatiques, mais est un agent de conservation utilisé pour prolonger la durée de conservation des produits carnés tels que les saucisses fraîches et les hamburgers. Certains pays n'autorisent pas l'utilisation du métabisulfite de sodium dans les produits carnés.
Chimiquement, le métabisulfite de sodium contient 67 % de dioxyde de soufre. Lorsque le métabisulfite de sodium est appliqué à un produit carné, le composé réagit instantanément avec l'eau et généralement une certaine quantité de dioxyde de soufre est perdue à la suite de nombreuses réactions. Pour cette raison, les produits de viande ne sont pas analysés selon leur teneur en métabisulfite de sodium. Au lieu de cela, le niveau de dioxyde de soufre est mesuré. Les normes alimentaires font référence au niveau de dioxyde de soufre d'un produit plutôt qu'à son niveau de métabisulfite de sodium.
La dégradation du dioxyde de soufre dans un produit carné dépend principalement de l'état microbiologique de la viande et des matières grasses utilisées et des températures de stockage auxquelles le produit carné est exposé. Des niveaux bactériens excessifs dans les produits de viande fraîche réduisent rapidement les niveaux de dioxyde de soufre et raccourcissent considérablement la durée de conservation globale.
La plupart des normes alimentaires mondiales expriment le niveau de métabisulfite de sodium présent dans un produit carné sous forme de dioxyde de soufre, et environ 50 à 55 % du métabisulfite de sodium ajouté est présent sous forme de dioxyde de soufre dans le produit carné fini peu après la production d'un produit carné.
Sur le plan de la santé, le métabisulfite de sodium provoque une allergie de type asthmatique, une exposition à long terme provoque des crises d'asthme avec essoufflement, respiration sifflante, toux et oppression thoracique. Le métabisulfite de sodium peut irriter les poumons. Après une série de réactions allergiques, la Food and Drug Administration (FAD) des États-Unis a interdit les sulfites, tels que le bisulfite de sodium, des aliments frais. Pourtant, de nombreux fabricants continuent d'utiliser ces additifs alimentaires. Cependant, le métabisulfite de sodium s'est avéré problématique.
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