Selon la directive miel publiée dans les pays de l'Union Européenne, certains critères de composition ont été déterminés pour les miels destinés à la consommation humaine. Parmi ces critères, l'activité enzymatique diastase, ou nombre de diastase, occupe la première place. D'autres critères sont la teneur en sucre, en humidité et en insoluble dans l'eau, la conductivité électrique, la teneur en acide libre et en hydroxyméthylfurfural (HMF). La Commission internationale du miel est une organisation créée pour établir une norme mondiale sur le miel et s'efforce de développer des méthodes d'analyse meilleures et plus précises du miel et d'autres produits apicoles. Un certain nombre de méthodes d'analyse validées et harmonisées ont été développées à cette fin.
Selon la directive sur le miel, les critères suivants doivent être remplis pour l'activité diastasique du miel préparé pour la consommation humaine :
La diastase dans le miel convertit l'amidon en sucres à chaîne courte et l'activité des enzymes donne des indices sur un éventuel chauffage ou de mauvaises conditions de stockage. Le chauffage du miel dégrade l'enzyme, de sorte que les valeurs les plus basses sont spécifiées dans la directive sur le miel.
Aux États-Unis, l'activité de la diastase est contrôlée principalement pour garantir de faibles valeurs de diastase, car la majeure partie de l'approvisionnement en miel est utilisée dans les boulangeries pour le mélanger avec des ingrédients alimentaires contenant de l'amidon. Un nombre élevé de diastase peut entraîner une mauvaise texture du pain.
Le test de diastase au miel est conçu pour déterminer l'activité de la diastase dans le miel. Le miel est introduit sur le marché après l'application de certaines techniques de transformation telles que le traitement thermique. La teneur en hydroxyméthylfurfural (HMF), l'activité de la diastase et de l'invertase sont les principaux paramètres de contrôle qualité pour évaluer la surchauffe et la fraîcheur. Le HMF est un produit de décomposition de la déshydratation catalysée par un acide du sucre hexose avec du fructose et de la diastase, avec élévation de température. Le HMF est un ingrédient essentiel et un indicateur de la fraîcheur du miel, il est donc utilisé pour évaluer le temps de stockage et la surchauffe. L'activité diastase du miel est liée aux conditions environnementales.
L'activité diastasique est calculée par spectrophotométrie selon la Commission internationale du miel en utilisant une solution tamponnée d'amidon et de miel.
Notre organisation fournit également des services de détermination du nombre de diastases avec son personnel formé et expert et ses équipements technologiques de pointe, parmi les nombreuses études de test, de mesure, d'analyse et d'évaluation qu'elle fournit aux entreprises de divers secteurs.
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