Avec la formation d'acides gras trans, une molécule dure avec des propriétés physiques différentes avec un point de fusion plus élevé et une stabilité thermodynamique émerge. Les acides gras trans sont formés à partir de graisses dérivées du lait par hydrogénation.
Les margarines et les shorts sont principalement produits à partir d'huiles végétales obtenues par des méthodes d'hydrogénation partielle. Les margarines contiennent plus de gras trans que les shorts et les pâtisseries. Bien que ces composés augmentent la quantité de cholestérol LDL comme les acides gras saturés, ils augmentent le risque de maladie cardiaque en abaissant la quantité de cholestérol HDL.
Au cours de l'hydrogénation, des isomères trans d'acides gras insaturés se forment. Les isomères trans dans les huiles obtenues par hydrogénation partielle font désormais partie de l'alimentation humaine. Les effets des acides gras saturés et trans sur la santé humaine et la nutrition sont des questions controversées.
L'isomère spécifique des composés organiques est, brièvement, "les composés de même formule fermée ont des structures moléculaires différentes dans le plan ou la triple dimension". Dans les acides gras, toutes les formes isomères à l'origine de propriétés physiques et chimiques sont également présentes. Les types d'isomères importants déterminés dans les acides gras insaturés peuvent être examinés en deux groupes: local (position) et espace (géométrique).
Son isomère géométrique est façonné par la configuration des atomes d'hydrogène liés aux atomes de carbone à la fin des doubles liaisons; Deux isomères sont formés, cis et trans. Si les atomes d'hydrogène sont du même côté de la chaîne carbonée, les isomères cis et trans apparaissent dans les directions opposées (figure 1). L'isomérie de position est le déplacement de doubles liaisons au sein de la molécule.
D'un point de vue chimique, les gras trans ne sont pas des huiles naturelles. C'est un type d'huile entièrement synthétique. Brièvement; Les graisses trans sont des graisses obtenues en traitant des huiles végétales avec de l'hydrogène.
La plupart des gras trans sont utilisés dans les produits préemballés, les lieux de production de repas de masse et les pâtisseries. Étant donné que les gras trans ne sont pas naturels et nocifs pour la santé, ils ne doivent pas être consommés.
Normes pertinentes;
Dans nos laboratoires accrédités au niveau international, la «détermination des isomères d'acides gras trans» est effectuée sur des graisses et des huiles végétales conformément aux réglementations et normes légales applicables.
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