Analyse de l'acrylamide

L'acrylamide est une substance chimique formée par la cuisson de féculents tels que les pommes de terre et le pain à des températures élevées (par exemple, au-dessus de 120 degrés). L'acrylamide se forme dans les aliments cuits, frits, grillés ou rôtis. L'acrylamide n'est pas intentionnellement ajouté aux aliments, c'est un sous-produit naturel du processus de cuisson et il est toujours présent dans les aliments. Les principaux aliments composés d'acrylamide sont les pommes de terre rôties et les légumes-racines, les chips, les toasts, les muffins, les biscuits, les céréales et le café.

Des tests en laboratoire montrent que l'acrylamide provenant des aliments provoque le cancer chez les animaux. Les scientifiques s'accordent à dire que l'acrylamide dans les aliments a également le potentiel de provoquer le cancer chez l'homme.

Dans l'industrie alimentaire, de nombreuses études sont menées pour déterminer et mettre en œuvre des mesures visant à réduire les niveaux d'acrylamide dans les aliments. La réglementation oblige désormais les exploitants du secteur alimentaire à prendre des mesures simples et pratiques pour gérer l'acrylamide dans leur système de gestion de la sécurité alimentaire, y compris l'achat d'ingrédients et un stockage approprié.

L'acrylamide se forme pendant la cuisson à haute température lorsque l'eau, le sucre et les acides aminés se combinent pour créer la saveur, la texture, la couleur et l'odeur caractéristiques d'un aliment. Des temps de cuisson longs et des températures plus élevées créent plus d'acrylamide que des temps de cuisson plus courts et des températures plus basses.

Des organisations telles que l'Organisation mondiale de la santé (DTO) et l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) évaluent les risques posés par l'acrylamide. Des études confirment que les niveaux d'acrylamide dans les aliments ont le potentiel d'augmenter le risque de cancer pour les personnes de tous âges. Cependant, il n'est pas possible d'estimer dans quelle mesure le risque a augmenté. Il n'est pas possible d'établir un niveau d'exposition sûr à l'acrylamide pour déterminer le risque.

Des études chez les rongeurs révèlent que l'exposition à l'acrylamide augmente le risque de plusieurs types de cancer. S'accumulant dans le corps, l'acrylamide se transforme en un composé qui provoque des mutations et des dommages à l'ADN.

En bref, l'acrylamide est une substance chimique présente naturellement dans les féculents lors de la cuisson quotidienne à haute température. L'acrylamide est susceptible d'être présent dans les aliments dès le début de la cuisson. Il se compose principalement de sucres et d'acides aminés naturellement présents dans de nombreux aliments.

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