Détermination de l'hydroxyméthyl furfural (HMF) dans le miel

Comme le miel est traité thermiquement pour détruire la levure, la qualité du produit peut se détériorer. Un processus de chauffage incontrôlé modifie négativement les paramètres du miel tels que la teneur en hydroxyméthylfurfural (HMF) et l'activité enzymatique. Une quantité excessive d'hydroxyméthyl furfural est considérée comme un signe de surchauffe. Cela indique que la couleur s'est assombrie et que le miel a perdu sa fraîcheur.

L'hydroxyméthyl furfural est un composé organique formé à partir de sucre dans un environnement acide lors d'un traitement thermique. Cette réaction se produit naturellement dans de nombreux produits alimentaires contenant du sucre et à faible pH. Il est presque omniprésent dans les produits alimentaires de tous les jours tels que les céréales, le pain, les produits laitiers, le miel, les jus et les liqueurs à des concentrations variables. De nombreux paramètres différents affectent le taux de formation de HFM. Le premier d'entre eux est la température. Une température de 10 degrés augmentation entraîne une réaction environ 5 fois plus rapide.

Outre la nature crue et non cuite du miel, le HMF est utilisé pour prouver que le produit n'a pas été stocké pendant une période excessive. Le miel fraîchement extrait présente des niveaux de HMF inférieurs à 5 mg/kg.

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