Détermination des composants du sucre dans le miel

Le miel se compose d'environ 76% de sucre, 18% d'eau et 6% d'autres ingrédients. Le sucre confère au miel les propriétés essentielles de douceur et de densité liquide. De plus petites quantités de composants déterminent les différences entre les différents types de miel, comme la couleur, l'arôme et le goût.

Le sucre dans le miel n'est pas qu'un seul type. Essentiellement, le miel contient trois sucres différents. Il s'agit du sucre de fruit le plus élevé (41 %) (fructose), de 1 à 2 % de sucre ordinaire (saccharose) et d'environ 34 % de sucre de raisin (glucose). Le rapport de ces types de sucre entre eux dépend de la source du miel, à savoir la prairie fleurie, et dans une certaine mesure de l'enzyme invertase, qui décompose le sucre normal dans les raisins et les fruits. Cette enzyme se trouve dans la fleur à partir de laquelle les abeilles butinent le nectar.

Les rapports de glucose et de fructose dans le miel et le sucre ordinaire sont différents. Le sucre contient 50 pour cent de fructose et 50 pour cent de glucose. Le miel contient 40 pour cent de fructose et 30 pour cent de glucose. Le reste du miel est constitué d'eau, de pollen et de minéraux, dont le magnésium et le potassium.

Le sucre est plus élevé sur l'indice glycémique que le miel, ce qui signifie qu'il augmente le taux de sucre dans le sang plus rapidement. Cependant, le miel contient un peu plus de calories que le sucre.

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