Détermination du gluten dans les aliments et les céréales

Le principal traitement actuel de la maladie cœliaque est le strict respect d'un régime sans gluten. Il existe aujourd'hui sur le marché des produits alimentaires sans gluten, ainsi que des produits de boulangerie à très faible teneur en gluten ou sans gluten. Application de méthodes immunochimiques et autres méthodes analytiques pour déterminer les traces de gluten dans les aliments, C'est extrêmement important pour assurer le bien-être des personnes sensibles. Dans les pays de l'Union européenne et du Codex Alimentarius, les études sur les méthodes et méthodologies de détection du gluten qui existent aujourd'hui se poursuivent. En 2009, un règlement légal numéroté 41/2009 a été publié dans les pays de l'Union européenne pour la composition et l'étiquetage des denrées alimentaires adaptées aux personnes sans intolérance au gluten. Cette réglementation légale est valable pour les denrées alimentaires autres que les aliments pour bébés et les préparations de suite entrant dans le champ d'application de la directive 2006/141/CE.

L'allergie au blé est une allergie alimentaire limitée aux protéines de stockage des graines de blé. Certaines réactions sont limitées aux protéines de blé, tandis que d'autres proviennent de nombreux types de graines et d'autres tissus végétaux. Les allergies à d'autres céréales telles que le maïs, le sorgho et le millet ne sont pas courantes. Les céréales allergiques les plus courantes sont le blé, le seigle, l'orge et l'avoine.

L'intolérance au gluten est un terme couramment utilisé pour une variété de réponses physiologiques associées à un aliment ou un composé particulier trouvé dans une gamme d'aliments. Une allergie au blé est déclenchée par les protéines de type gluten du gluten de blé ou d'autres céréales apparentées (seigle, orge, kamut, épeautre et, dans certains cas, avoine).

La caractérisation des protéines des céréales contenant du gluten est la suivante : le blé contient environ 12 à 14 pour cent de protéines, l'orge, le seigle et l'avoine en contiennent 8 à 12 pour cent. Kamut a une teneur en protéines de 12 à 18 pour cent. Tous les grains contenant du gluten sont riches en glutamine et en proline et pauvres en acides aminés basiques. Les albumines hydrosolubles et les globulines solubles dans le sel représentent des protéines de petite taille des céréales contenant du gluten et sont présentes à des niveaux relativement faibles de la teneur totale en protéines.

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