Analyse des arômes dans les aliments

En fait, ce qu'on appelle le goût est un ensemble étroitement lié de goût, d'arômes chimiques et de texture ou de sensation en bouche. La formulation d'aliments et de boissons implique plus que le sens du goût. L'arôme fait principalement référence à la texture (sensation en bouche) des aliments. Tous ces facteurs contribuent à l'expérience sensorielle globale du consommateur. En particulier, l'arôme est fortement lié au goût. Le goût ne peut détecter que cinq stimuli : salé, sucré, acide, amer et umami. Par conséquent, la plupart de ce que les consommateurs ressentent en mangeant se fait par l'odorat et non par le goût. L'arôme et le goût sont des qualités inséparables de la nourriture, changer l'un affecte l'autre. Cet effet est nécessairement différent d'un consommateur à l'autre.

Les arômes jouent un rôle central dans la perception que les gens ont de la nourriture. C'est pourquoi les scientifiques de l'alimentation utilisent des aromatiques chimiques, des huiles essentielles et des extraits botaniques pour rehausser la saveur des aliments et des boissons. Aujourd'hui, cependant, de nombreuses personnes évitent ces additifs, qu'elles n'aiment pas pour leur goût particulier ou fade. La plupart des gens croient qu'il est plus sain de consommer des aliments qui contiennent moins d'additifs. Mais selon les experts, ces additifs sont les ingrédients qui rendent les aliments et les boissons si délicieux. Les saveurs aident à compenser la réduction des matières grasses, du sucre et du sel dans les aliments sains et les rendent plus attrayants.

Les trois sens chimiques dans les cavités buccale et nasale sont l'olfactif, le goût et la sensibilité trijumeau (picotement, vif, chaud). Grâce à un processus d'intégration, ces sens se combinent dans le cerveau et forment un objet perceptif appelé goût. L'arôme des aliments est une combinaison de l'odorat, du goût et du sens du trijumeau. Des études ont montré que le cerveau peut compenser la perte de goût par l'arôme. Si la bonne quantité du bon arôme est ajoutée à un aliment particulier, il est possible de tromper le cerveau en lui faisant percevoir que l'aliment contient plus de matières grasses, de sucre ou de sel.

Aujourd'hui, les saveurs jouent un rôle indispensable dans la production alimentaire moderne. L'expression arôme vient du grec ancien, signifiant épice.

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