Analyse de la nitrosamine dans les aliments

Les nitrosamines sont formées par la réaction d'amines secondaires ou tertiaires avec un agent de nitrosation. L'agent nitrosant dans les aliments est généralement l'anhydride nitreux, qui se compose de nitrite en solution aqueuse acide. Divers composants alimentaires et la structure physique de l'aliment affectent la formation de nitrosamines. L'acide ascorbique et le dioxyde de soufre sont utilisés pour empêcher la formation de nitrosamine dans les aliments.

En raison des limites de la méthodologie analytique, les informations disponibles sur les niveaux de nitrosamines non volatiles et d'autres composés nitroso dans les aliments sont insuffisantes. Les principaux aliments contenant des nitrosamines volatiles comprennent le bacon cuit, la bière, certains types de fromage, le lait écrémé en poudre et parfois le poisson. Cependant, tous les échantillons analysés ne contiennent pas des quantités détectables de nitrosamines. Lorsqu'elles sont présentes, les nitrosamines volatiles sont généralement présentes en quantités moindres. Selon les résultats de la recherche, l'apport quotidien moyen de nitrosamines volatiles provenant des aliments est d'environ 1 microgramme.

Les nitrosamines n'ont pas d'utilisation industrielle connue. Mais dans les aliments transformés, ils apparaissent comme des sous-produits non intentionnels de la préparation et de la transformation des aliments. Les nitrosamines sont formées principalement par la réaction entre des nitrates ou des nitrites et certaines amines. Divers produits de consommation, tels que les viandes transformées, les boissons alcoolisées, les cosmétiques et la fumée de cigarette, peuvent contenir des nitrosamines.

Depuis que leurs propriétés mutagènes et cancérigènes ont été prouvées, l'intérêt pour ces composés s'est accru. Une grande variété de sources d'exposition humaine a conduit à une réglementation réglementaire et légale et au développement de méthodes d'analyse avancées et sensibles.

90 pour cent des nitrosamines étudiées avec des tests sur les animaux ont causé des effets cancérigènes. Les tumeurs qui surviennent se situent généralement dans l'œsophage, l'estomac, le foie, les reins et les voies urinaires.

Il est possible de réduire considérablement la concentration de nitrosamines dans les aliments par certaines mesures, telles que la réduction de la teneur en nitrites et en nitrates des aliments salés, l'ajout d'antioxydants tels que l'acide ascorbique et la réduction de la teneur en nitrates des légumes..

La bière et le café malté en particulier peuvent contenir des niveaux élevés de nitrosamines en raison d'une mauvaise production de malt. La viande et les produits de poisson séchés sont d'autres aliments potentiellement hautement contaminés en raison du traitement avec des sels de nitrate ou de nitrite.

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