Détermination de l'hydroxyméthylfurfural (HMF)

L'hydroxyméthylfurfural (HMF) est un composé organique formé à partir de sucre dans un environnement acide lors d'un traitement thermique. Cette réaction se produit naturellement dans de nombreux produits alimentaires contenant du sucre et à faible pH. Il est presque omniprésent dans les céréales de petit-déjeuner, le pain, les produits laitiers, le miel, les jus de fruits et dans diverses concentrations et produits alimentaires de tous les jours.

L'hydroxyméthylfurfural est utilisé comme marqueur de la nature crue et non cuite du miel ainsi que pour prouver que le produit n'a pas été stocké pendant une période de temps excessive. En général, le miel fraîchement extrait présente des niveaux de HMF inférieurs à 5 mg/kg. Les miels à hautes valeurs HMF sont considérés comme des miels industriels.

En bref, l'hydroxyméthylfurfural (HMF) est un produit décomposé du fructose, l'un des principaux sucres du miel, formé lentement pendant le stockage et très rapidement lorsque le miel est chauffé. Le HMF est formé par la décomposition thermique des sucres et fournit la preuve que le miel a été chauffé ou cuit.

Le miel naturel frais peut avoir différents niveaux de HMF. Le miel dans la ruche est normalement inférieur à 1 mg/kg, mais les niveaux commencent bientôt à augmenter avec des températures ambiantes supérieures à 20 degrés Celsius. Les températures dans la ruche dépassent les 40 degrés en été. HMF 10 mg/ dans du miel fraîchement extraitmoins de kg.

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