Analyse des acides alpha et bêta dans le pétrole

Les acides bêta sont un composant des résines de houblon responsables de l'ajout de propriétés aromatiques volatiles aux profils de saveur de la bière. Les acides bêta ne contribuent pas à l'amertume. Comme ils sont plus volatils que les acides alpha, ils n'ont pas besoin de chaleur pour leur extraction. En fait, les acides alpha et bêta sont responsables de toute l'amertume du houblon et finalement de la bière.

La grande variété d'arômes, de saveurs et d'amertume du houblon est due aux différences de teneur en acide et en huile essentielle. Les acides alpha et bêta sont les deux principaux composés organiques qui déterminent l'amertume, la saveur et la durée de conservation de la bière. Les huiles essentielles confèrent les saveurs incomparables du houblon connues et appréciées.

Les acides alpha sont exprimés en pourcentage du poids total du houblon et sont la principale source d'amertume. Il existe trois principaux acides alpha, et chacun contribue aux propriétés d'amertume d'une manière différente : l'humulone, l'adhumulone et la cohumulone. Pour réaliser son potentiel amer, le houblon est bouilli afin que les acides alpha subissent un changement chimique dans leur structure et se dissolvent. Ces acides alpha perdent leur amertume et rancissent, soit lorsque le houblon s'oxyde pendant le stockage, soit lorsque la bière vieillit.

Les acides bêta sont également exprimés en pourcentage du poids total du houblon. Ils sont insolubles dans la bière et n'ont aucune amertume jusqu'à ce qu'ils soient oxydés. Semblables aux acides alpha, les composants acides bêta comprennent le lupulon, l'adlupulon et la colupulone. Cependant, de petites différences dans leurs structures moléculaires empêchent les acides bêta de s'isomériser pendant l'ébullition. Le rapport entre les acides alpha et bêta détermine la quantité d'amertume qui diminue à mesure que le houblon s'oxyde et que la bière vieillit. Des ratios proches de un pour un sont précieux.

Bien qu'elles ne représentent que 0,5 à 3 % du poids total du houblon, les huiles essentielles sont responsables du bouquet complexe de notes florales, herbacées, épicées et toutes d'agrumes. Compte tenu de la saveur générale non spécifique du houblon, le myrcène (vert, frais, floral et agrumes) est susceptible de venir en premier. Mais en raison de l'extrême volatilité commune à toutes les huiles essentielles, la plupart de cette saveur n'a pas tendance à rester dans la bière.

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