Tests microbiologiques - Compte de spores de corde

Le pain de blé est un produit à haute teneur en eau et à faible teneur en acide et est sensible à la détérioration par les bacilles spp car les endospores survivent aux températures de cuisson.

La détérioration de la corde (affaissement collant, filandreux, aspect horrible) est une détérioration bactérienne du pain. Il apparaît d'abord comme une odeur fruitée désagréable, puis les miettes sont décomposées enzymatiquement, devenant molles et collantes en raison de la production de polysaccharides visqueux extracellulaires.

Les espèces impliquées dans ce type de détérioration du pain sont principalement des espèces de bactéries bacilles. Dans les laboratoires avancés, les méthodes moléculaires sont de plus en plus utilisées pour simplifier les procédures de caractérisation afin de fournir et de vérifier une identification rapide et fiable.

En bref, la détérioration de la corde est un défaut de qualité du pain causé par l'activité microbienne. S'il n'est pas manipulé correctement, il devient une préoccupation sanitaire et économique majeure pour les boulangers. La rupture ou la maladie des cordes est causée par plusieurs souches de bacilles sporulées. Ces spores sont résistantes à la chaleur et peuvent survivre aux températures de cuisson, puis se développer dans le produit fini dans des conditions chaudes et humides.

Les spores de corde sont résistantes à la chaleur et ne peuvent être évitées qu'avec de bonnes pratiques de fabrication, un contrôle des processus, des normes d'hygiène et des conservateurs chimiques.

Dans les études de test, d'analyse, de mesure et d'évaluation menées dans notre organisation, les normes nationales et internationales et les réglementations légales applicables sont respectées et des résultats fiables et impartiaux sont obtenus. BParmi les nombreux tests réalisés dans ce cadre, il y a aussi les tests microbiologiques - services de comptage des sports de corde.