L'analisi sensoriale è il rilevamento della consistenza, del sapore, del gusto, dell'aspetto, dell'odore e di caratteristiche simili di un prodotto o di un alimento da parte dei partecipanti al panel attraverso i sensi della vista, dell'olfatto, del gusto, del tatto e dell'udito. Questo tipo di analisi viene utilizzato da secoli per accettare o rifiutare i prodotti alimentari.
Le analisi sensoriali sono sempre state accettate in passato come una metodologia che integra la sicurezza tecnologica e microbiologica nella valutazione della qualità degli alimenti. Tuttavia, la sua evoluzione e il suo impatto significativi negli ultimi anni ne hanno fatto una delle metodologie più importanti per garantire l’accettazione del prodotto finale da parte dei consumatori.
Oltre alle tradizionali tecniche sensoriali come valutazioni e test discriminatori e descrittivi, che sono ancora ampiamente utilizzati oggi, si stanno sviluppando tecniche più nuove, più veloci e più complete. Le analisi sensoriali, insieme alla ricerca sui consumatori, sono attualmente riconosciute dall'industria e dai ricercatori come uno degli strumenti più utili nelle diverse fasi dello sviluppo di un nuovo prodotto, dalla progettazione alla commercializzazione, per migliorare la qualità dei prodotti e garantire il successo dell'innovazione sul mercato. adozione tra i consumatori.
La valutazione sensoriale è una disciplina scientifica utilizzata per evocare, misurare, analizzare e interpretare la risposta alle proprietà del materiale alimentare percepite dai sensi della vista, dell'olfatto, del gusto, del tatto e dell'udito. Gli attributi sensoriali della qualità del cibo vengono misurati per determinare l'accettazione o la preferenza del consumatore per la produzione di un prodotto accettabile ed efficace con la massima economia di produzione.
Le principali qualità sensoriali sono:
La valutazione viene effettuata per determinare i criteri di qualità in base ai quali le materie prime e i prodotti finiti possono essere classificati e classificati. Le tecniche sensoriali aiutano gli scienziati del settore alimentare a determinare la conformità di un alimento agli standard nazionali e internazionali stabiliti, alle qualità degli alimenti e allo sviluppo del prodotto, pur mantenendo le proprietà sensoriali desiderate.
La tecnica di valutazione sensoriale utilizza gli esseri umani come generatori di dati, essendo così influenzata da fattori culturali, psicologici, religiosi, sociali e climatici, dallo stato fisico ed educativo dell'individuo, dalla disponibilità e dalle conoscenze nutrizionali. Per ridurre al minimo gli effetti di tali fattori, nella valutazione vengono impiegati gruppi di esperti altamente qualificati.
La scienza sensoriale è un campo multidisciplinare che comprende un'ampia varietà di test consolidati e di recente sviluppo per documentare le risposte delle persone agli stimoli. I test sensoriali non si limitano al campo delle scienze alimentari ma trovano ampia applicazione in vari ambiti dell’arena delle scienze alimentari.
I test sensoriali si dividono in due gruppi fondamentali:
I test analitici sono solitamente focalizzati sul prodotto, mentre i test emotivi sono solitamente focalizzati sul consumatore. La selezione del test appropriato è fondamentale per ottenere risultati utilizzabili.
L'analisi sensoriale prevede lo sviluppo e l'uso di principi e metodi per misurare le reazioni umane a prodotti e ingredienti. Questi principi e metodi hanno ampia applicazione per una varietà di prodotti come alimenti, bevande, tabacco, prodotti per la cura della casa e per la cura personale. Un elemento comune in questi compiti è l’uso degli esseri umani come valutatori. È questa connessione con il valutatore umano che suggerisce la vicinanza della valutazione sensoriale alle scienze comportamentali e sociali, se non addirittura la dipendenza da esse. La ricerca comportamentale nel campo della percezione, dell'apprendimento, della cognizione, della psicofisica e della psicometria costituisce la base dei principi e dei metodi utilizzati oggi dagli scienziati sensoriali.
La valutazione sensoriale è un campo di competenza relativamente nuovo come disciplina scientifica. Pertanto, ha il vantaggio di utilizzare le conoscenze esistenti di scienze mature e correlate come la fisiologia, la matematica e la psicologia.
Esistono essenzialmente quattro tipi fondamentali di test sensoriali: test emotivi, discriminativi, descrittivi o di qualità. La classificazione dei test sensoriali in una di queste quattro categorie dipende dallo scopo del test, dai criteri di selezione dei partecipanti e dal compito specifico richiesto a ciascun partecipante. L'uso improprio della valutazione sensoriale spesso inizia con il mancato riconoscimento che queste categorie di test differiscono notevolmente negli obiettivi, negli argomenti e nei requisiti del compito.
Tra i numerosi studi di testing, misurazione, analisi e valutazione che fornisce ad aziende di vari settori, la nostra organizzazione fornisce anche servizi di testing nell'ambito dell'analisi sensoriale, con il suo personale formato ed esperto e attrezzature tecnologiche avanzate.
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