ロープの胞子数-パン酵母、シリアル、シリアル製品

小麦粒の外側に通常見られる土壌起源のロープ 枯草菌 バクテリアの発生に伴うパンに見られる障害です。 枯草菌 バクテリアの胞子は調理温度に耐えることができるので、特にパンで冷やした後に発芽し、0,95の水分活性のレベルで容易に成長します。 この現象はパンのクリープと呼ばれ、パンに粘着性のある構造を引き起こします。

ローピングの原因 枯草菌 細菌は一般に、製パンに使用される小麦粉や酵母などの添加物や不十分な衛生状態によって汚染されています。 食品事業でフラップ汚染が発生した場合は、特殊な化学薬品や蒸気を使用して生産エリアを清掃する必要があります。

ベーカリー製品の中で、パンだけでなく、フラットブレッド、シミット、ピタなどのベーカリー製品もロープカウント分析の対象にする必要があります。 ロープ胞子の形成において; パンの冷却時間の延長、25度以上での保存、水分含有量、pH速度、および胞子の開始数が影響します。

ロープの形成を防ぐため。 生地の水に酢を加える、生地をできるだけ冷たくする、生産または輸送に使用されるすべての工具と機器を清潔で衛生的に保つ、人員の衛生に注意を払い、生地が十分に発酵するようにするなどのプロセス。

枯草菌 バクテリアは、製品のロープ形成以外の高レベルで消費された場合、吐き気、嘔吐、下痢、頭痛の形で現れる食中毒を引き起こす可能性があります。

関連規格;

• TS 3522パン酵母
• TS 5000パン

「国際的に認定された研究所でのロープスポーツ 国勢調査」分析; 私たちはパン酵母、シリアル、穀物製品でそれを行います。