水分活性の測定

食品中の水; それは、可動水、自由水、結合水などの形で存在します。 安定した製品の臨界点を決定するための信頼できる方法として、または劣化を予測するための信頼できるパラメーターと見なされる単一のパラメーターはありません。 ただし、水の活動は、これらのプロセスにとって非常に有用なパラメータと見なされています。

一般的に水の活動; それは、水分含有量よりも食品の化学的、物理的、生物学的特性に密接に関連しています。 食品中の水分活性は、色、質感、安定性の変化に影響を与えます。

すべての食品には一定量の水が含まれています。 食品の化学的および生物学的変化のほとんどは、水分含有量が高いためです。 特に食品の加工前後において、保管や輸送などの段階で考慮すべき問題は水の活動です。

食品の水分含有量; 食感、貯蔵安定性、微生物の増殖に大きく影響します。 これは、水の活動、微生物の成長、およびさまざまな化学物質の反応の制御に使用されるパラメーターです。 酵素的褐変および非酵素的褐変、化学反応および脂肪酸酸化は、水の活性から追加されます。 さらに、水の活動に関する知識は、乾燥条件を決定するのに役立つ要素であり、貯蔵前にエネルギーを行う必要があります。

同じ水分含有量の食品は、異なる強度を示す場合があります。 したがって、保管中に受ける劣化と品質の低下は、水の活動で最もよく表現できます。 それは、食品中の水が構造、状態、およびいくつかの化学的および酵素的反応を伴う微生物学的活動のためのその使用の程度にどのように関連しているかを示しています。

国際的に認定された研究所では、関連する法規制および基準に従って、食品に対して「水活性測定」が実施されています。