Oznaczanie liczby diastazy

Zgodnie z dyrektywą miodową opublikowaną w krajach Unii Europejskiej określone zostały kryteria składu dla miodów przeznaczonych do spożycia przez ludzi. Wśród tych kryteriów na pierwszym miejscu plasuje się aktywność enzymu diastazy lub liczba diastazy. Inne kryteria to zawartość cukru, wilgoci i substancji nierozpuszczalnych w wodzie, przewodnictwo elektryczne, zawartość wolnego kwasu i hydroksymetylofurfuralu (HMF). Międzynarodowa Komisja Miodowa jest organizacją powołaną w celu ustanowienia światowego standardu miodu i dąży do opracowania lepszych i dokładniejszych metod analizy miodu i innych produktów pszczelich. W tym celu opracowano szereg zwalidowanych i zharmonizowanych metod analizy.

Zgodnie z dyrektywą miodową, dla działania diastatycznego miodu przygotowanego do spożycia przez ludzi muszą być spełnione następujące kryteria:

• Ogólnie aktywność diastazy powinna wynosić co najmniej 8.
• Naturalna zawartość enzymów powinna być niska.
• Zawartość hydroksymetylofurfuralu (HMF) nie powinna przekraczać 15 mg/kg i nie mniej niż 3 mg/kg.

Diastaza w miodzie przekształca skrobię w cukry krótkołańcuchowe, a aktywność enzymów daje wskazówki na temat możliwego ogrzewania lub złych warunków przechowywania. Miód grzewczy degraduje enzym, dlatego najniższe wartości określa dyrektywa miodowa.

W USA aktywność diastazy jest kontrolowana głównie w celu zapewnienia niskich wartości diastazy, ponieważ większość dostaw miodu jest wykorzystywana w piekarniach do mieszania go ze składnikami żywności zawierającymi skrobię. Wysoka liczba diastaz może powodować słabą konsystencję chleba.

Test diastazy miodowej ma na celu określenie aktywności diastazy w miodzie. Miód jest wprowadzany na rynek po zastosowaniu pewnych technik przetwarzania, takich jak obróbka cieplna. Zawartość hydroksymetylofurfuralu (HMF), aktywność diastazy i inwertazy to główne parametry kontroli jakości służące do oceny przegrzania i świeżości. HMF jest produktem rozkładu katalizowanej kwasem dehydratacji cukru heksozowego za pomocą fruktozy i diastazy, wraz ze wzrostem temperatury. HMF jest niezbędnym składnikiem i wskaźnikiem świeżości miodu, dlatego służy do oceny czasu przechowywania i przegrzania. Aktywność diastazowa miodu związana jest z warunkami środowiskowymi.

Aktywność diastazy oblicza się spektrofotometrycznie zgodnie z Międzynarodową Komisją Miodową przy użyciu buforowanego roztworu skrobi i miodu.

Nasza organizacja świadczy również usługi określania numerów diastatycznych dzięki wyszkolonej i wyspecjalizowanej kadrze oraz zaawansowanemu sprzętowi technologicznemu, wśród licznych badań, pomiarów, analiz i ocen, które świadczy dla przedsiębiorstw z różnych sektorów.