Rep är en defekt som ses i bröd orsakad av tillväxten av Bacillus subtilis -bakterier , som är jordburna och vanligtvis finns på utsidan av vetekorn . Eftersom Bacillus subtilis -sporer tål baktemperaturer, gror de lätt i bröd efter kylning och når en vattenaktivitetsnivå på 0,95. Detta fenomen kallas trådighet i bröd och resulterar i en klibbig konsistens.
Källan till kontaminering av Bacillus subtilis -bakterier , som orsakar bildning av rotationsabscess (ROP) , är vanligtvis mjöl, jäst och andra tillsatser som används vid brödbakning, samt otillräckliga hygienförhållanden. När ROP-kontaminering uppstår i en livsmedelsanläggning måste produktionsområdet rengöras med speciella kemikalier eller ångbehandling.
Bland bageriprodukter bör inte bara bröd utan även bageriprodukter som plattbröd, simit, pita analyseras för repräkning. Vid bildandet av ropspore; Förlängningen av brödets kyltid, dess konservering över 25 grader, fuktinnehållet, pH-hastigheten och utgångspunkten för sporer spelar en roll.
För att förhindra repbildning; processer som att tillsätta ättika i degvattnet, knåda degen så kallt som möjligt, hålla allt verktyg och all utrustning som används vid tillverkning eller transport rena och hygieniska, ta hänsyn till personalhygien och se till att degen jäses tillräckligt.
Bacillus subtilis- bakterier kan, förutom att orsaka repbildning i produkten, orsaka matförgiftning som manifesterar sig som illamående, kräkningar, diarré och huvudvärk om de konsumeras i stora mängder.
Relevanta standarder;
I våra internationellt ackrediterade laboratorier utför vi "Rope Spore Count"-analyser på brödjäst, spannmål och spannmålsprodukter.
Du kan be oss fylla i vårt formulär för att få en tid, för att få mer detaljerad information eller för att begära en utvärdering.
