Rope Sporu Sayımı - Ekmek Mayası, Tahıl ve Tahıl Ürünleri

Rope, toprak kökenli olan genellikle buğday tanesini dış kısmında bulunan Bacillus subtilis bakterisinin gelişmesi ile ekmeklerde görülen bir bozukluktur. Bacillus subtilis bakterisinin sporları pişirme sıcaklığına dayanabildiği için özellikle ekmekte soğutma sonrası çimlenerek 0,95 su aktivitesi düzeyinde kolayca gelişmektedir. Bu olay ekmeklerde sünme olarak adlandırılmaktadır ve ekmeklerde yapışkan bir yapı olmasına neden olur.

Rop oluşumuna sebep olan Bacillus subtilis bakterisinin bulaşma kaynağı genellikle, ekmek yapımında kullanılan un, maya gibi katkı maddeleri ve yetersiz hijyen koşullarıdır. Gıda işletmesinde rop kontaminasyonu olduğu zaman özel kimyasallar veya buhar uygulaması ile üretim yerinin temizlenmesi gerekmektedir.

Fırın ürünleri arasında sadece ekmek değil, bazlama, simit, pide gibi unlu mamüller de rope sayımı analizine tabi tutulmalıdır. Rop sporu oluşumunda; ekmeğin soğuma süresinin uzaması, 25 derecenin üzerinde muhafaza edilmesi, nem içeriği, pH oranı ve başlangıç spor sayısı rol oynamaktadır.

Rope oluşumunu önlemek için; hamur suyuna sirke eklenmesi, hamurun mümkün olduğunca soğuk yoğurulması, üretimde veya nakliyede kullanılan tüm alet ve ekipmanın temiz ve hijyenik olması, personel hijyenine dikkat edilmesi, hamurun yeterince fermente edilmesinin sağlanması gibi işlemler gerçekleştirilebilir.

Bacillus subtilis bakterisi, üründe rope oluşumu dışında yüksek oranda tüketilmesi halinde bulantı, kusma, ishal ve baş ağrısı şeklinde kendini gösteren gıda zehirlenmelerine neden olabilir.

İlgili standartlar;

• TS 3522 Ekmek Mayası
• TS 5000 Ekmek

Uluslararası akreditasyona sahip laboratuvarlarımızda “Rope Sporu Sayımı” analizini; ekmek mayası, tahıl ve tahıl ürünlerinde gerçekleştirmekteyiz.