Akrilamid Analizi

Akrilamid, patates ve ekmek gibi nişastalı yiyeceklerin yüksek sıcaklıklarda (örneğin 120 derecenin üzerinde) pişirilmesi ile oluşan kimyasal bir maddedir. Pişmiş, kızarmış, ızgara edilmiş ya da kavrulmuş gıdalarda akrilamid oluşmaktadır. Akrilamid gıdalara kasıtlı olarak eklenmez, pişirme işleminin doğal bir yan ürünüdür ve her zaman yemeklerde bulunur. Akrilamid oluşan başlıca gıdalar, kavrulmuş patates ve kök sebzeler, cips, kızarmış ekmek, kekler, bisküvi, hububat ve kahvedir.

Laboratuvar testleri, gıdalardan alınan akrilamidin hayvanlarda kansere neden olduğunu göstermektedir. Bilim adamları, gıdalardaki akrilamidin insanlarda da kansere neden olma potansiyeline sahip olduğu konusunda aynı fikirdedir.

Gıda endüstrisinde, gıdalardaki akrilamid seviyelerinin düşürülmesine yönelik tedbirleri belirlemek ve uygulamak için birçok çalışma yapılmaktadır. Yasal düzenlemeler, artık gıda işletmecilerinin, gıda güvenliği yönetim sistemlerinde akrilamidi yönetmek için bileşenlerin tedariki ve uygun depolama dahil olmak üzere basit ve pratik adımlar atmasını gerektirmektedir.

Akrilamid, yüksek sıcaklıkta pişirme sırasında su, şeker ve amino asitler birleşerek bir gıdanın karakteristik lezzetini, dokusunu, rengini ve kokusunu oluşturduğunda meydana gelir. Uzun pişirme süreleri ve daha yüksek sıcaklıklar, kısa pişirme süreleri ve daha düşük sıcaklıklardan daha fazla akrilamid oluşturur.

Dünya Sağlık Örgütü (DTO) ve Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) gibi kuruluşlar akrilamidin oluşturduğu riskleri değerlendirmektedir. Yapılan araştırmalar, gıdalarda bulunan akrilamid düzeylerinin her yaştan insan için kanser riskini artırma potansiyeline sahip olduğunu doğrulamaktadır. Ancak riskin ne kadar arttığını tahmin etmek mümkün değildir. Riski belirlemek açısından akrilamid için güvenli bir maruz kalma seviyesi belirlemek mümkün değildir.

Kemirgenler üzerinde yapılan araştırmalar, akrilamide maruz kalmanın çeşitli kanser türleri için riski artırdığını ortaya koymaktadır. Vücutta biriken akrilamid, DNA’da mutasyonlara ve hasara neden olan bir bileşiğe dönüşmektedir.

Kısaca akrilamid, günlük yüksek sıcaklıkta pişirme sırasında nişastalı gıda ürünlerinde doğal olarak oluşan bir kimyasaldır. Pişirme başladığı andan itibaren yiyeceklerde akrilamid bulunması muhtemeldir. Esas olarak, birçok gıdada doğal olarak bulunan şekerler ve amino asitlerden oluşmaktadır.

Kuruluşumuz, çeşitli sektörlerdeki işletmeler için verdiği sayısız test, ölçüm, analiz ve değerlendirme çalışmaları arasında, eğitimli ve uzman bir kadro ve gelişmiş teknolojik donanımı ile, akrilamid analizi hizmetleri de vermektedir.