Gıdalarda Nitrozamin Analizi

Nitrozaminler, ikincil veya üçüncül aminlerin bir nitroza edici madde ile tepkimeye girmesi sonucu oluşturulmaktadır. Gıdalarda nitroza edici ajan, genel olarak asidik, sulu çözeltide nitritten oluşan nitröz anhidrittir. Çeşitli gıda bileşenleri ve gıdanın fiziksel yapısı nitrozamin oluşumunu etkilemektedir. Gıdalarda nitrozamin oluşumunu engellemek amacı ile askorbik asit ve kükürtdioksit kullanılmaktadır.

Analitik metodolojideki sınırlamalar nedeniyle, gıdalardaki uçucu olmayan nitrozaminler ve diğer nitrozo bileşiklerinin seviyeleri hakkında yeterli bilgi bulunmamaktadır. Uçucu nitrozaminler içeren başlıca gıdalar arasında, pişmiş domuz pastırması, bira, bazı peynir çeşitleri, yağsız süt tozu ve bazen balık bulunmaktadır. Ancak analiz edilen tüm numuneler, saptanabilir miktarlarda nitrozamin içermemektedir. Mevcut olduklarında ise uçucu nitrozaminler genelde daha düşük miktarda meydana gelmektedir. Yapılan araştırma sonuçlarına göre, gıdalardan günlük ortalama uçucu nitrozamin alımı, yaklaşık 1 mikrogramdır.

Nitrozaminlerin bilinen bir endüstriyel kullanımı yoktur. Ancak işlenmiş gıdalarda, gıda hazırlama ve işlemenin kasıtsız yan ürünleri olarak ortaya çıkmaktadır. Nitrozaminler, esas olarak nitratlar veya nitritler ile bazı aminler arasındaki reaksiyon ile oluşur. İşlenmiş etler, alkollü içecekler, kozmetikler ve sigara dumanı gibi çeşitli tüketici ürünleri nitrozamin içerebilir.

Mutajenik ve kanserojen özelliklerinin kanıtlanmasından bu yana, bu bileşiklere olan ilgi artmıştır. Çok çeşitli insan maruziyet kaynakları, düzenleyici ve yasal düzenlemelerin yapılmasına ve gelişmiş ve hassas analiz yöntemlerinin geliştirilmesine yol açmıştır.

Hayvan testleri ile incelenen nitrozaminlerin yüzde 90’ı kanserojen etkiye neden olmuştur. Oluşan tümörler genelde yemek borusu, mide, karaciğer, böbrek ve idrar yollarındadır.

Kürlenmiş gıdalardaki nitrit ve nitrat içeriğinin düşürülmesi, askorbik asit benzeri antioksidanların eklenmesi ve sebzelerdeki nitrat içeriğinin azaltılması gibi bazı önlemlerle gıdalardaki nitrozamin konsantrasyonunun önemli ölçüde düşürülmesi mümkü görülmektedir.

Özellikle bira ve malt kahvesi, yanlış malt üretimi yüzünden yüksek düzeyde nitrozamin içerebilir. Nitrat veya nitrit bazlı tuzlarla yapılan işlemlerden dolayı kürlenmiş et ve balık ürünleri potansiyel olarak yüksek oranda kontamine olmuş diğer gıdalardır.

Kuruluşumuz, çeşitli sektörlerdeki işletmeler için verdiği sayısız test, ölçüm, analiz ve değerlendirme çalışmaları arasında, eğitimli ve uzman bir kadro ve gelişmiş teknolojik donanımı ile, gıdalarda nitrozamin analizi hizmetleri de vermektedir.