Maya ve küf sayımı

Gıda maddeleri, belirli kurallar doğrultusunda işlenmesi, depolanması ve taşınması gereken ürünledir. Bu kurallara uyulmaması halinde gıdalarda bozulma meydana gelmektedir. Herkesin evinde dahi şahit olabileceği gıdaların bozulmasının birçok sebebi vardır. En yaygını ve bilineni küf ve mayalardır.

Tanım olarak küfler; miselyum oluşturan çok hücreli funguslardır, mayalar ise tek hücreli ve genellikle miselyum oluşturmayan yapılardır. Gıdalarda maya ve küf analizi, gıdalarda bulunan bakterilerin gelişimlerinin önlemesi ve maya ile küfün izole edilip, sayılması ilkesine dayanır.  

Bazı maya ve küfler; ekmek, bira, şarap, peynir gibi gıdaların üretiminde kullanıldığı gibi bozulmaya neden olanları da vardır. Maya ve küfler, çok geniş pH aralığında (pH 2-9), 10–35 ^oC depolama aralığında ve 0,85 ve üzeri su aktivitesinde kolaylıkla üreyebilirler.  Ayrıca yüksek tuz ve şeker konsantrasyonuna sahip ortamlarda kolayca gelişim gösterirler.

Bozulmaya yol açan maya ve küfler gıdalarda acı tat ve kötü koku oluşumuna neden olduğu gibi istenmeyen yapı bozukluklarına ve gaz oluşumuna neden olmaktadır. Bazı maya ve küf türleri ise gıda maddesi üzerinde gelişerek salgıladıkları toksik maddeler nedeniyle zehirlenmelere neden olabilir.

Maya ve küf özellikle açıkta pazarlanan, paketleme öncesi açık havaya maruz kalan, ambalaj materyalinden bulaşma olabilen, yıkama ve soğutma/dondurma dışında herhangi bir ısıl işlem görmeyen ürünler için bir kalite kriteridir.  

Küf daha çok toprakla teması olan yıkanmadan öğütülen baharat gibi ürünlerde çok yüksek iken, maya daha çok şekerli ürünlerde fazla görülür.

Gıda ürünlerinde, küf ve maya aranmakta ve alınan sonuca göre üretim, işletme hijyeni, personel hijyeni ve çalışma ortamı hakkında fikir sahibi olabilmekteyiz.  

Uluslararası akreditasyona sahip laboratuvarlarımızda "Maya ve Küf Sayımı" analizini; gıda, yem, su ve çevresel numunelerde gerçekleştirmekteyiz.

İlgili standartlar;

• 3M Petrifilm Rapid Yeast and Mold Count Plates AFNOR 3M 01/13-07/14
• ISO 21527-1 Gıda ve hayvan besleme maddelerinin mikrobiyolojisi - Maya ve küf sayımı için yatay yöntem - Bölüm 1: Su aktivitesi 0,95'ten fazla olan ürünlerde koloni sayım tekniği
• ISO 21527-2 Gıda ve hayvan yemleri mikrobiyolojisi - Maya ve küflerin sayımı için yatay yöntem - Bölüm 2: Su aktivitesi 0,95'e eşit veya daha düşük olan ürünlerde koloni sayım tekniği