Le filage est un défaut du pain causé par la prolifération de la bactérie Bacillus subtilis , présente dans le sol et généralement à la surface des grains de blé . Les spores de Bacillus subtilis résistent à la cuisson et germent facilement dans le pain après refroidissement, atteignant un niveau d'activité de l'eau de 0,95. Ce phénomène, appelé filage, donne au pain une texture collante.
La contamination par la bactérie Bacillus subtilis , responsable de la formation d'abcès rotatoires (ARR) , provient généralement de la farine, de la levure et d'autres additifs utilisés dans la panification, ainsi que de conditions d'hygiène insuffisantes. En cas de contamination par ARR dans un établissement de restauration, la zone de production doit être nettoyée à l'aide de produits chimiques spécifiques ou par traitement à la vapeur.
Parmi les produits de boulangerie, non seulement le pain, mais aussi les produits de boulangerie tels que le pain plat, le simit, le pita doivent être soumis à une analyse de comptage des cordes. Dans la formation de la spore de rop; La prolongation du temps de refroidissement du pain, sa conservation au-dessus de 25 degrés, la teneur en humidité, le taux de pH et le nombre de spores de départ jouent un rôle.
Pour empêcher la formation de corde; Des processus tels que l'ajout de vinaigre à l'eau de la pâte, le pétrissage de la pâte aussi froide que possible, le maintien de tous les outils et équipements utilisés dans la production ou le transport propres et hygiéniques, en faisant attention à l'hygiène du personnel, en s'assurant que la pâte est suffisamment fermentée peuvent être effectués.
Les bactéries Bacillus subtilis , en plus de provoquer la formation de filaments dans le produit, peuvent causer une intoxication alimentaire se manifestant par des nausées, des vomissements, de la diarrhée et des maux de tête si elles sont consommées en grande quantité.
Normes pertinentes;
Dans nos laboratoires accrédités internationalement , nous effectuons des analyses de « comptage des spores de cordes » sur la levure de boulangerie, les céréales et les produits céréaliers.
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