La seule espèce de Clostridium capable de réduire les sulfates est Clostridium perfingens . Par définition, Clostridium perfingens est une bactérie anaérobie, Gram-positive, sporulée et en forme de bâtonnet. Dans l'industrie alimentaire, on l'appelle « Clostridium sulfato-réducteur » . Clostridium perfingens est capable de fermenter de nombreux glucides, tout en réduisant les nitrates et en provoquant une fermentation gazeuse du lait.
Clostridium perfingens provoque une maladie appelée intoxication alimentaire à Clostridium perfingens . Cette intoxication se distingue des autres infections à Staphylococcus aureus et Clostridium botulinum par la toxine qu'elle sécrète. Elle guérit généralement rapidement sans intervention médicale. C'est pourquoi on la désigne aussi comme une toxi-infection alimentaire ou une intoxication alimentaire infectieuse.
L'intoxication par Perfingens peut survenir pour des raisons telles qu'une cuisine inadéquate, un refroidissement ou un réchauffage inadéquats dans des lieux tels que les lieux de travail, les écoles, les hôpitaux, les dortoirs, les prisons où les repas sont préparés pour un grand nombre de personnes.
Étant donné la présence très répandue de Clostridium perfingens dans la nature, une hygiène rigoureuse est indispensable pour prévenir toute contamination. Sinon, la solution la plus simple consiste à consommer les aliments immédiatement après la cuisson.
Le dénombrement des anaérobies réducteurs de sulfites dans les denrées alimentaires est généralement effectué par la méthode du nombre le plus probable (EMS) si le nombre de bactéries est trop faible pour être compté par la formation de colonies. Après plantation sur des supports adaptés à partir des dilutions préparées par la méthode EMS, les résultats de reproduction sont vérifiés et le nombre est calculé. Le milieu le plus couramment utilisé est le milieu TSC Agar. Selon le nombre attendu, la méthode de comptage de coulée ou d'épandage peut être utilisée. La formation de couleur noire indique la présence de Clostridium sulfure-réducteur.
Normes pertinentes;
Nos laboratoires accrédités internationalement effectuent l'analyse du nombre de bactéries anaérobies réductrices de sulfites; la nourriture se réalise dans les aliments pour animaux.
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