Sznurowatość to wada chleba spowodowana rozwojem bakterii Bacillus subtilis , które są przenoszone przez glebę i zazwyczaj występują na zewnętrznej powierzchni ziaren pszenicy . Ponieważ zarodniki Bacillus subtilis są odporne na wysokie temperatury pieczenia, łatwo kiełkują w chlebie po schłodzeniu, osiągając poziom aktywności wody 0,95. Zjawisko to nazywa się ciągliwością chleba i powoduje lepką konsystencję.
Źródłem zanieczyszczenia bakterią Bacillus subtilis , która powoduje powstawanie ropnia rotacyjnego (ROP) , jest zazwyczaj mąka, drożdże i inne dodatki używane w wypieku pieczywa oraz nieodpowiednie warunki higieniczne. W przypadku zanieczyszczenia ROP w zakładzie spożywczym, obszar produkcyjny musi zostać oczyszczony za pomocą specjalnych środków chemicznych lub poddany obróbce parowej.
Spośród wyrobów piekarniczych analizie zliczania liny należy poddać nie tylko chleb, ale także wyroby piekarnicze, takie jak podpłomyki, bajgle i pita. W tworzeniu sportu sukienkowego; Wpływ ma wydłużenie czasu chłodzenia chleba, utrzymanie go powyżej 25 stopni, wilgotność, współczynnik pH i początkowa liczba zarodników.
Aby zapobiec tworzeniu się liny; Można przeprowadzić takie procesy, jak dodawanie octu do wody z ciasta, wyrabianie ciasta na możliwie zimno, zapewnienie, że wszystkie narzędzia i sprzęt używany w produkcji lub transporcie są czyste i higieniczne, zwracanie uwagi na higienę personelu, zapewnienie wystarczającego przefermentowania ciasta na zewnątrz.
Bakteria Bacillus subtilis , oprócz tego, że powoduje tworzenie się sznurów w produkcie, może również wywołać zatrucie pokarmowe objawiające się nudnościami, wymiotami, biegunką i bólem głowy w przypadku spożycia dużych ilości.
Odpowiednie normy;
W naszych laboratoriach akredytowanych na całym świecie wykonujemy analizę „liczby zarodników” drożdży chlebowych, zbóż i produktów zbożowych.
Możesz poprosić nas o wypełnienie formularza, aby umówić się na spotkanie, uzyskać bardziej szczegółowe informacje lub poprosić o ocenę.
