L'analyse sensorielle est la détection de la texture, de la saveur, du goût, de l'apparence, de l'odeur et des caractéristiques similaires d'un produit ou d'un aliment par les dégustateurs à travers les sens de la vue, de l'odorat, du goût, du toucher et de l'ouïe. Ce type d'analyse est utilisé depuis des siècles pour accepter ou rejeter des produits alimentaires.
Les analyses sensorielles ont toujours été acceptées dans le passé comme méthodologie complétant la sécurité technologique et microbiologique lors de l’évaluation de la qualité des aliments. Cependant, son évolution et son impact significatifs au cours des dernières années en ont fait l’une des méthodologies les plus importantes pour garantir l’acceptation du produit final par les consommateurs.
Outre les techniques sensorielles traditionnelles telles que les évaluations et les tests discriminatoires et descriptifs, qui sont encore largement utilisées aujourd'hui, des techniques plus récentes, plus rapides et plus complètes sont en cours de développement. Les analyses sensorielles, ainsi que les études de consommation, sont actuellement reconnues par l'industrie et les chercheurs comme l'un des outils les plus utiles à différentes étapes du développement de nouveaux produits, de la conception à la commercialisation, pour améliorer la qualité des produits et assurer le succès de l'innovation sur le marché. adoption par les consommateurs.
L'évaluation sensorielle est une discipline scientifique utilisée pour évoquer, mesurer, analyser et interpréter la réponse aux propriétés des aliments telles que perçues par les sens de la vue, de l'odorat, du goût, du toucher et de l'ouïe. Les attributs sensoriels de la qualité des aliments sont mesurés pour déterminer l'acceptation ou la préférence du consommateur pour la production d'un produit acceptable et efficace avec une économie de production maximale.
Les principales qualités sensorielles sont :
L'évaluation est effectuée pour déterminer les critères de qualité selon lesquels les matières premières et les produits finis peuvent être classés et classés. Les techniques sensorielles aident les scientifiques en alimentation à déterminer la conformité d'un aliment aux normes nationales et internationales établies, aux qualités alimentaires et au développement de produits tout en conservant les propriétés sensorielles souhaitées.
La technique d'évaluation sensorielle utilise les humains comme générateurs de données, étant ainsi influencées par des facteurs culturels, psychologiques, religieux, sociaux et climatiques, l'état physique et éducatif d'un individu, sa disponibilité et ses connaissances nutritionnelles. Afin de minimiser les effets de ces facteurs, des groupes d'experts hautement qualifiés sont employés dans l'évaluation.
La science sensorielle est un domaine multidisciplinaire qui englobe une grande variété de tests établis et nouvellement développés pour documenter les réponses des personnes aux stimuli. Les tests sensoriels ne se limitent pas au domaine de la science alimentaire, mais trouvent de larges applications dans divers domaines de la science alimentaire.
Les tests sensoriels sont divisés en deux groupes de base :
Les tests analytiques sont généralement axés sur le produit, tandis que les tests émotionnels sont généralement axés sur le consommateur. La sélection du test approprié est essentielle pour obtenir des résultats exploitables.
L'analyse sensorielle implique le développement et l'utilisation de principes et de méthodes pour mesurer les réactions humaines aux produits et ingrédients. Ces principes et procédés ont une large application pour une variété de produits tels que les aliments, les boissons, le tabac, les produits d'entretien ménager et de soins personnels. Un élément commun à ces tâches est le recours à des humains comme évaluateurs. C'est ce lien avec l'évaluateur humain qui suggère la proximité de l'évaluation sensorielle, voire sa dépendance, avec les sciences comportementales et sociales. La recherche comportementale dans les domaines de la perception, de l'apprentissage, de la cognition, de la psychophysique et de la psychométrie constitue la base des principes et des méthodes utilisés aujourd'hui par les scientifiques sensoriels.
L'évaluation sensorielle est un domaine d'expertise relativement nouveau en tant que discipline scientifique. Il présente donc l’avantage d’utiliser les connaissances existantes issues de sciences matures et connexes telles que la physiologie, les mathématiques et la psychologie.
Il existe essentiellement quatre types fondamentaux de tests sensoriels : les tests émotionnels, discriminatifs, descriptifs ou de qualité. La classification des tests sensoriels dans l'une de ces quatre catégories dépend de l'objectif du test, des critères de sélection des participants et de la tâche spécifique requise de chaque participant. Une mauvaise utilisation de l’évaluation sensorielle commence souvent par l’incapacité de reconnaître que ces catégories de tests diffèrent sensiblement en termes d’objectifs, de sujets et d’exigences de tâches.
Parmi les nombreuses études d'essais, de mesures, d'analyses et d'évaluation qu'elle propose aux entreprises de divers secteurs, notre organisation offre également des services d'essais dans le cadre de l'analyse sensorielle, avec son personnel formé et expert et ses équipements technologiques de pointe.
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