O pão de trigo é um produto com alto teor de umidade e baixo teor de ácido e é suscetível à deterioração por bacilos spp, pois os endosporos sobrevivem às temperaturas de cozimento.
A deterioração da corda (pegajosa, flacidez fibrosa, aparência horrível) é a deterioração bacteriana do pão. Inicialmente aparece como um odor frutado desagradável, então as migalhas são decompostas enzimaticamente, tornando-se macias e pegajosas devido à produção de polissacarídeos viscosos extracelulares.
As espécies envolvidas neste tipo de deterioração do pão são principalmente espécies de bactérias bacilos. Em laboratórios avançados, os métodos moleculares são cada vez mais usados para simplificar os procedimentos de caracterização para fornecer e verificar a identificação rápida e confiável.
Resumindo, a deterioração da corda é um defeito de qualidade do pão causado pela atividade microbiana. Se não for manuseado de maneira adequada, torna-se uma grande preocupação econômica e de saúde para os padeiros. Ruptura da corda ou doença é causada por várias cepas formadoras de esporos do bacilo. Esses esporos são resistentes ao calor e podem sobreviver às temperaturas de cozimento e crescer no produto acabado em condições de calor e umidade.
Os esporos de corda são resistentes ao calor e só podem ser evitados com boas práticas de fabricação, controle de processo, padrões de higiene e conservantes químicos.
Em nossa organização, os estudos de teste, análise, medição e avaliação seguem as normas nacionais e internacionais, bem como as regulamentações legais vigentes, garantindo resultados confiáveis e imparciais. Entre os inúmeros testes realizados nesse âmbito, destacam-se os testes microbiológicos, incluindo os serviços de contagem para esportes com cordas.
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