El pan de trigo es un producto con alto contenido de humedad y poca acidez y es susceptible al deterioro por Bacillus spp ya que las endosporas sobreviven a las temperaturas de horneado.
El deterioro de la cuerda (pegajoso, fibroso, aspecto horrible) es el deterioro bacteriano del pan. Inicialmente aparece como un olor afrutado desagradable, luego las migas se descomponen enzimáticamente, volviéndose blandas y pegajosas debido a la producción de polisacáridos viscosos extracelulares.
Las especies involucradas en este tipo de deterioro del pan son principalmente especies de bacterias bacilos. En los laboratorios avanzados, los métodos moleculares se utilizan cada vez más para simplificar los procedimientos de caracterización para proporcionar y verificar una identificación rápida y confiable.
En resumen, el deterioro de la cuerda es un defecto de calidad en el pan causado por la actividad microbiana. Si no se maneja adecuadamente, se convierte en una gran preocupación para la salud y la economía de los panaderos. La rotura o enfermedad de la cuerda es causada por varias cepas de bacilo formadoras de esporas. Estas esporas son resistentes al calor y pueden sobrevivir a las temperaturas de cocción y luego crecer en el producto terminado en condiciones cálidas y húmedas.
Las esporas de cuerda son resistentes al calor y solo se pueden prevenir con buenas prácticas de fabricación, control de procesos, normas de higiene y conservantes químicos.
En nuestra organización, realizamos estudios de ensayo, análisis, medición y evaluación en cumplimiento de las normas nacionales e internacionales y la normativa legal vigente, garantizando resultados fiables e imparciales. Entre los numerosos ensayos que llevamos a cabo se incluyen pruebas microbiológicas, como los análisis de conteo de puntos en deportes de cuerda.
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