Сенсорный анализ

Сенсорный анализ – это обнаружение членами комиссии текстуры, аромата, вкуса, внешнего вида, запаха и аналогичных характеристик продукта или пищевого продукта с помощью органов зрения, обоняния, вкуса, осязания и слуха. Этот тип анализа использовался на протяжении веков для принятия или отклонения пищевых продуктов.

В прошлом сенсорные анализы всегда считались методологией, дополняющей технологическую и микробиологическую безопасность при оценке качества пищевых продуктов. Однако его значительная эволюция и влияние в последние годы сделали его одной из наиболее важных методологий, обеспечивающих признание конечного продукта потребителями.

В дополнение к традиционным сенсорным методам, таким как дискриминационные и описательные оценки и тесты, которые до сих пор широко используются, разрабатываются новые, более быстрые и полные методы. Сенсорный анализ, наряду с исследованиями потребителей, в настоящее время признан промышленностью и исследователями одним из наиболее полезных инструментов на разных этапах разработки новых продуктов, от проектирования до коммерциализации, для улучшения качества продуктов и обеспечения успеха инноваций на рынке. принятие среди потребителей.

Сенсорная оценка — это научная дисциплина, используемая для выявления, измерения, анализа и интерпретации реакции на свойства пищевого материала, воспринимаемые органами зрения, обоняния, вкуса, осязания и слуха. Сенсорные характеристики качества пищевых продуктов измеряются для определения принятия или предпочтения потребителями производства приемлемого и эффективного продукта при максимальной экономии производства.

Основными сенсорными качествами являются:

• Внешний вид: цвет, размер, форма и консистенция жидких и полутвердых продуктов.
• Кинестетика: текстура, консистенция и вязкость.
• Вкус: вкус и запах

Оценка проводится для определения критериев качества, по которым можно сортировать и классифицировать сырье и готовую продукцию. Сенсорные методы помогают ученым-пищевикам определить соответствие пищевых продуктов установленным национальным и международным стандартам, пищевым сортам и разработке продуктов, сохраняя при этом желаемые сенсорные свойства.

Метод сенсорной оценки использует людей в качестве генераторов данных, на которые, таким образом, влияют культурные, психологические, религиозные, социальные и климатические факторы, физический и образовательный статус человека, его доступность и знания о питании. Чтобы свести к минимуму влияние таких факторов, к оценке привлекаются высококвалифицированные группы экспертов.

Сенсорная наука — это междисциплинарная область, которая включает в себя широкий спектр существующих и недавно разработанных тестов для документирования реакций людей на раздражители. Сенсорные тесты не ограничиваются областью пищевой науки, но находят широкое применение в различных областях пищевой науки.

Сенсорные тесты делятся на две основные группы:

• Аналитические тесты
• Эмоциональные тесты (нравится-не нравится)

Аналитические тесты обычно ориентированы на продукт, тогда как эмоциональные тесты обычно ориентированы на потребителя. Выбор подходящего теста имеет решающее значение для практических результатов.

Сенсорный анализ предполагает разработку и использование принципов и методов измерения реакций человека на продукты и ингредиенты. Эти принципы и методы широко применяются для различных продуктов, таких как продукты питания, напитки, табачные изделия, средства бытовой химии и средства личной гигиены. Общим элементом этих задач является использование людей в качестве оценщиков. Именно эта связь с оценщиком-человеком предполагает близость сенсорной оценки к поведенческим и социальным наукам и даже ее зависимость от них. Поведенческие исследования в области восприятия, обучения, познания, психофизики и психометрии составляют основу принципов и методов, используемых сегодня учеными-сенсорологами.

Сенсорная оценка — относительно новая область знаний как научная дисциплина. Таким образом, он имеет то преимущество, что использует существующие знания из зрелых и смежных наук, таких как физиология, математика и психология.

По существу существует четыре основных типа сенсорных тестов: эмоциональные, различительные, описательные или качественные тесты. Классификация сенсорных тестов в одну из этих четырех категорий зависит от цели теста, критериев отбора участников и конкретной задачи, требуемой от каждого участника. Неправильное использование сенсорной оценки часто начинается с неспособности признать, что эти категории тестов заметно различаются по целям, темам и требованиям к задачам.

• Эмоциональные тесты — это тесты, которые измеряют субъективные отношения, такие как принятие и предпочтение продукта. В аффективных тестах задача состоит в том, чтобы указать предпочтение или принятие путем выбора, ранжирования или оценки примеров.
• Цель тестов на дискриминацию — определить, заметно ли образцы отличаются друг от друга.
• Описательные тесты предназначены для описания сенсорных характеристик продуктов и измерения воспринимаемой интенсивности этих характеристик. Наиболее популярные сегодня описательные методы включают классический и модифицированный вкусовой профиль, профиль текстуры и количественный описательный анализ.
• Тесты качества — это тесты, которые выставляют баллы или оценки, позволяющие оценить близость продукта к стандарту. Стандарт может быть письменной спецификацией или реальным продуктом, выбранным для воплощения этих спецификаций. Задача испытуемого и само тестирование качества различаются в зависимости от конкретной отрасли и продукта.

Помимо многочисленных исследований по тестированию, измерениям, анализу и оценке, которые она предоставляет предприятиям в различных секторах, наша организация также предоставляет услуги по тестированию в области сенсорного анализа со своим обученным и опытным персоналом и передовым технологическим оборудованием.