Сензорен анализ

Сензорният анализ е откриването на текстура, аромат, вкус, външен вид, мирис и подобни характеристики на продукт или храна от участниците в панела чрез сетивата за зрение, обоняние, вкус, допир и слух. Този тип анализ се използва от векове за приемане или отхвърляне на хранителни продукти.

Сензорните анализи винаги са били приемани в миналото като методология, която допълва технологичната и микробиологичната безопасност при оценката на качеството на храните. Значителното му развитие и въздействие през последните години обаче го направиха една от най-важните методологии за гарантиране на приемането на крайния продукт от потребителите.

В допълнение към традиционните сензорни техники като дискриминационни и описателни оценки и тестове, които все още се използват широко днес, се разработват по-нови, по-бързи и по-пълни техники. Сензорните анализи, заедно с потребителските изследвания, в момента са признати от индустрията и изследователите като един от най-полезните инструменти на различни етапи от разработването на нови продукти, от дизайна до комерсиализацията, за подобряване на качеството на продуктите и за гарантиране на успеха на иновациите на пазара приемане сред потребителите.

Сензорната оценка е научна дисциплина, използвана за предизвикване, измерване, анализиране и тълкуване на отговора на свойствата на хранителния материал, както се възприема от сетивата за зрение, обоняние, вкус, докосване и слух. Сензорните характеристики на качеството на храната се измерват, за да се определи приемането или предпочитанието на потребителите за производство на приемлив и ефективен продукт при максимална икономия на производство.

Основните сетивни качества са:

• Външен вид: цвят, размер, форма и консистенция на течни и полутвърди продукти
• Кинестетика: текстура, консистенция и вискозитет
• Вкус: вкус и мирис

Оценяването се извършва, за да се определят критерии за качество, по които суровините и готовите продукти могат да бъдат класифицирани и класифицирани. Сензорните техники помагат на учените в областта на храните да определят съответствието на храната с установените национални и международни стандарти, класове храни и разработване на продукти, като същевременно поддържат желаните сензорни свойства.

Техниката за сензорна оценка използва хората като генератори на данни, като по този начин се влияе от културни, психологически, религиозни, социални и климатични фактори, физическото и образователно състояние на индивида, наличността и хранителните познания. За да се минимизират ефектите от тези фактори, в оценката се използват висококвалифицирани групи от експерти.

Сензорната наука е мултидисциплинарна област, която обхваща голямо разнообразие от установени и новоразработени тестове за документиране на реакциите на хората към стимули. Сензорните тестове не се ограничават до областта на науката за храните, но намират широко приложение в различни области на арената на науката за храните.

Сензорните тестове се разделят на две основни групи:

• Аналитични тестове
• Емоционални тестове (харесвам-не харесвам)

Аналитичните тестове обикновено са фокусирани върху продукта, докато емоционалните тестове обикновено са фокусирани върху потребителя. Изборът на подходящ тест е от решаващо значение за приложимите резултати.

Сензорният анализ включва разработването и използването на принципи и методи за измерване на човешките реакции към продукти и съставки. Тези принципи и методи имат широко приложение за различни продукти като храни, напитки, тютюн, продукти за домакинска грижа и лична хигиена. Общ елемент в тези задачи е използването на хора като оценители. Именно тази връзка с човешкия оценител предполага близостта на сетивната оценка до и дори разчитането на поведенческите и социалните науки. Поведенческите изследвания във възприятието, ученето, когнитивните способности, психофизиката и психометрията формират основата на принципите и методите, използвани от сетивните учени днес.

Сензорната оценка е сравнително нова област на експертиза като научна дисциплина. Поради това има предимството да използва съществуващите знания от зрели и сродни науки като физиология, математика и психология.

По същество има четири основни типа сензорни тестове: емоционални, дискриминативни, описателни или качествени тестове. Класифицирането на сензорните тестове в една от тези четири категории зависи от целта на теста, критериите за подбор на участниците и специфичната задача, изисквана от всеки участник. Злоупотребата със сензорното оценяване често започва с невъзможността да се разпознае, че тези категории тестове се различават значително по цели, теми и изисквания към задачите.

• Емоционалните тестове са тестове, които измерват субективни нагласи като приемане и предпочитание на продукта. В афективните тестове задачата е да се посочи предпочитание или приемане чрез избор, класиране или оценяване на примери.
• Целта на тестовете за дискриминация е да се определи дали пробите се различават осезаемо една от друга.
• Описателните тестове са предназначени да опишат сензорните характеристики на продуктите и да измерват възприеманата интензивност на тези характеристики. Най-популярните описателни методи днес включват класически и модифициран вкусов профил, текстурен профил и количествен описателен анализ.
• Тестовете за качество са тестове, които осигуряват резултат или оценка, за да обобщят близостта на продукта до стандарта. Стандартът може да бъде писмена спецификация или действителен продукт, избран да въплъщава тези спецификации. Задачата на субекта и самото тестване на качеството се различават в зависимост от конкретната индустрия и продукт.

Сред многобройните проучвания за тестване, измерване, анализ и оценка, които предоставя за бизнеса в различни сектори, нашата организация също така предоставя услуги за тестване в обхвата на сензорния анализ, със своя обучен и експертен персонал и модерно технологично оборудване.