食品中存在的 3-和 2-一氯丙二醇 (MCPD) 及其脂肪酸酯和缩水甘油脂肪酸酯对人体健康构成威胁。
缩水甘油酯是一种化合物，通常由植物油在约200摄氏度的高温下精炼而成。它们常见于人造黄油和植物油中，也少量存在于面包、饼干和麦芽基食品原料中。
2-和 3-氯丙烷-1,2-二醇（2-和 3-MCPD）是食品加工污染物。2-MCPD、3-MCPD 和缩水甘油酯是在制造过程中加热天然食品成分时形成的污染物。
制造商从各种商品（包括水果、种子、坚果和鱼类）中提取食用油，包括植物油和鱼油。在约 200°C 或更高的温度下精炼食用油会产生 3-氯丙二醇酯和缩水甘油酯。在棕榈油中检测到的 3- 氯丙二醇和 2-氯丙二醇酯以及缩水甘油酯含量最高。然而，大多数植物油中都含有大量的这些化合物。
3-氯丙二醇酯和缩水甘油酯的摄入可能通过食用精炼油和各种含精炼油的食品（例如婴儿配方奶粉、膳食补充剂、炸薯条和烘焙食品）而发生。一些近期研究表明，它们也可能存在于含有鱼油、藻油或磷虾油的食品补充剂中。
这些污染物通常与对食品品质和口味至关重要的调味剂同时出现，或在食品原料的精炼过程中形成。在实践中，既要避免这些化合物，又要满足消费者的期望并确保产品质量和安全，这并非易事。
欧洲食品安全局 (EFSA) 评估了 3-MCPD 和缩水甘油酯的潜在风险，并得出结论：缩水甘油酯具有遗传毒性和致癌性，会损害 DNA 并导致癌症，因此对公众健康构成威胁。
欧盟法规 (EU) 2023/915 规定了食品中3-MCPD、3-MCPD 酯和缩水甘油酯的最大含量，包括：
该立法包括法规 (EU) 2018/290 和 (EU) 2020/1322，规定了某些食品中 3-MCPD、3-MCPD 脂肪酸酯和缩水甘油脂肪酸酯的最高含量。
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此外，还根据具体要求和限值对婴儿配方奶粉和婴儿配方奶粉基质中的 2- 和 3-MCPD 酯和缩水甘油酯进行测定。
MCPD（3-氯丙烷-1,2-二醇）是一种存在于精炼植物油中的化合物，尤其是那些含有高浓度氯化物的植物油。它有两种基本形式：
国际癌症研究机构将这种化合物列为可能对人类致癌的物质。它常见于：精炼棕榈油、含精炼油的加工食品以及一些婴儿食品。
缩水甘油酯是一类在油脂高温加工过程中形成的脂肪酸缩水甘油酯。缩水甘油酯的主要成分是缩水甘油，被认为是一种潜在的人类致癌物。摄入后，缩水甘油酯会释放缩水甘油进入体内。它们常见于精炼植物油，尤其是棕榈油。
这些化合物因其可能损害肾脏、损害男性生育能力并增加癌症风险，引起了欧洲食品安全局 (EFSA) 和美国食品药品监督管理局 (FDA) 等食品安全机构的关注。因此，一些国家，尤其是欧洲国家，对食品和油中 MCPD 和缩水甘油酯的可接受含量进行了限制。
氯丙二醇 (MCPD) 主要被归类为有毒和致癌物，可能造成肾脏损害、不孕不育和癌症风险；而缩水甘油酯则被归类为基因毒性致癌物，可能造成 DNA 损伤和癌症风险。虽然食品中的实际含量通常较低，但长期累积接触令人担忧，尤其对于婴幼儿等弱势群体而言。
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