«Вязкость» — это дефект хлеба, вызванный размножением бактерий Bacillus subtilis , которые являются почвенными и обычно находятся на внешней поверхности зерен пшеницы . Поскольку споры Bacillus subtilis выдерживают высокие температуры выпечки, они легко прорастают в хлебе после охлаждения, достигая уровня активности воды 0,95. Это явление называется «волокнистостью» хлеба и приводит к его липкой текстуре.
Источником заражения бактериями Bacillus subtilis , вызывающими образование ротационных абсцессов (РОБ) , обычно являются мука, дрожжи и другие добавки, используемые при выпечке хлеба, а также ненадлежащие гигиенические условия. При возникновении РОБ-заражения на предприятии общественного питания производственную зону необходимо очистить с помощью специальных химических средств или обработки паром.
Среди хлебобулочных изделий не только хлеб, но и хлебобулочные изделия, такие как лепешки, симит, лаваш, следует подвергать анализу на количество веревок. В образовании споры веревочки; Продление времени охлаждения хлеба, его сохранение выше 25 градусов, содержание влаги, уровень pH и начальное количество спор играют роль.
Для предотвращения образования веревки; такие процессы, как добавление уксуса в воду для теста, замешивание теста как можно более холодным, поддержание всех инструментов и оборудования, используемых при производстве или транспортировке, чистыми и гигиеничными, уделяя внимание гигиене персонала, обеспечивая достаточную ферментацию теста.
Бактерии Bacillus subtilis , помимо образования тяжей в продукте, могут вызывать пищевое отравление, проявляющееся тошнотой, рвотой, диареей и головной болью, при употреблении в больших количествах.
Соответствующие стандарты;
В наших аккредитованных на международном уровне лабораториях мы проводим анализ «подсчета спор с помощью веревки» на хлебопекарных дрожжах, зерне и зерновых продуктах.
Вы можете попросить нас заполнить нашу форму, чтобы записаться на прием, получить более подробную информацию или запросить оценку.
