Senzorická analýza

Senzorická analýza je zisťovanie textúry, arómy, chuti, vzhľadu, vône a podobných charakteristík produktu alebo potraviny panelistami prostredníctvom zmyslov zraku, vône, chuti, hmatu a sluchu. Tento typ analýzy sa používa po stáročia na prijatie alebo odmietnutie potravinárskych výrobkov.

Senzorické analýzy boli v minulosti vždy akceptované ako metodika, ktorá dopĺňa technologickú a mikrobiologickú bezpečnosť pri hodnotení kvality potravín. Avšak jeho významný vývoj a vplyv v posledných rokoch z neho urobili jednu z najdôležitejších metodík na zabezpečenie prijatia konečného produktu spotrebiteľmi.

Popri tradičných senzorických technikách, akými sú diskriminačné a deskriptívne hodnotenia a testy, ktoré sú dnes stále široko používané, sa vyvíjajú novšie, rýchlejšie a úplnejšie techniky. Senzorické analýzy spolu so spotrebiteľským výskumom sú v súčasnosti uznávané priemyslom a výskumníkmi ako jeden z najužitočnejších nástrojov v rôznych fázach vývoja nových produktov, od dizajnu až po komercializáciu, na zlepšenie kvality produktov a na zabezpečenie úspechu inovácie na trhu. prijatie medzi spotrebiteľmi.

Senzorické hodnotenie je vedná disciplína, ktorá sa používa na vyvolanie, meranie, analýzu a interpretáciu odozvy na vlastnosti potravinového materiálu, ako sú vnímané zmyslami zraku, čuchu, chuti, hmatu a sluchu. Senzorické atribúty kvality potravín sa merajú, aby sa určilo akceptovanie alebo preferencie spotrebiteľov pre výrobu prijateľného a efektívneho produktu pri maximálnej hospodárnosti výroby.

Hlavné senzorické vlastnosti sú:

• Vzhľad: farba, veľkosť, tvar a konzistencia tekutých a polotuhých produktov
• Kinestetika: textúra, konzistencia a viskozita
• Chuť: chuť a vôňa

Hodnotenie sa vykonáva s cieľom určiť kritériá kvality, podľa ktorých možno suroviny a hotové výrobky triediť a klasifikovať. Senzorické techniky pomáhajú potravinárskym vedcom určiť súlad potraviny so zavedenými národnými a medzinárodnými normami, triedami potravín a vývojom produktov pri zachovaní požadovaných senzorických vlastností.

Technika senzorického hodnotenia využíva ľudí ako generátory údajov, a tak je ovplyvnená kultúrnymi, psychologickými, náboženskými, sociálnymi a klimatickými faktormi, fyzickým a vzdelanostným stavom jednotlivca, dostupnosťou a znalosťami o výžive. Aby sa minimalizovali účinky takýchto faktorov, pri hodnotení sa využívajú vysoko kvalifikované skupiny odborníkov.

Senzorická veda je multidisciplinárna oblasť, ktorá zahŕňa širokú škálu zavedených a novo vyvinutých testov na dokumentovanie reakcií ľudí na podnety. Senzorické testy sa neobmedzujú len na oblasť potravinárstva, ale nachádzajú široké uplatnenie v rôznych oblastiach potravinárskej vedy.

Senzorické testy sú rozdelené do dvoch základných skupín:

• Analytické testy
• Emocionálne testy (páči sa mi – nepáči)

Analytické testy sú zvyčajne zamerané na produkt, zatiaľ čo emocionálne testy sú zvyčajne zamerané na spotrebiteľa. Výber vhodného testu je rozhodujúci pre použiteľné výsledky.

Senzorická analýza zahŕňa vývoj a používanie princípov a metód na meranie ľudských reakcií na produkty a zložky. Tieto princípy a metódy majú široké uplatnenie pre rôzne produkty, ako sú potraviny, nápoje, tabak, výrobky pre domácu starostlivosť a výrobky osobnej starostlivosti. Spoločným prvkom v týchto úlohách je využitie ľudí ako hodnotiteľov. Práve toto spojenie s ľudským hodnotiteľom naznačuje blízkosť zmyslového hodnotenia k behaviorálnym a spoločenským vedám a dokonca aj ich spoliehanie sa na ne. Behaviorálny výskum v oblasti vnímania, učenia, poznávania, psychofyziky a psychometrie tvorí základ princípov a metód, ktoré dnes zmysloví vedci používajú.

Senzorické hodnotenie je relatívne nová odborná oblasť ako vedná disciplína. Preto má tú výhodu, že využíva existujúce poznatky z vyspelých a príbuzných vied, akými sú fyziológia, matematika a psychológia.

V podstate existujú štyri základné typy senzorických testov: emocionálne, rozlišovacie, deskriptívne alebo testy kvality. Klasifikácia senzorických testov do jednej z týchto štyroch kategórií závisí od účelu testu, kritérií výberu účastníkov a špecifickej úlohy požadovanej od každého účastníka. Zneužívanie senzorického hodnotenia často začína tým, že si neuvedomíme, že tieto kategórie testov sa výrazne líšia v cieľoch, témach a požiadavkách na úlohy.

• Emocionálne testy sú testy, ktoré merajú subjektívne postoje, ako je prijatie a preferencia produktu. V afektívnych testoch je úlohou naznačiť preferenciu alebo prijatie výberom, hodnotením alebo bodovaním príkladov.
• Účelom diskriminačných testov je zistiť, či sa vzorky navzájom zreteľne líšia.
• Opisné testy sú navrhnuté tak, aby opísali senzorické vlastnosti produktov a merali vnímanú intenzitu týchto charakteristík. Najpopulárnejšie popisné metódy dnes zahŕňajú klasický a modifikovaný chuťový profil, textúrový profil a kvantitatívnu popisnú analýzu.
• Testy kvality sú testy, ktoré poskytujú skóre alebo známku, ktorá sumarizuje blízkosť produktu k štandardu. Štandardom môže byť písomná špecifikácia alebo skutočný produkt vybraný tak, aby obsahoval tieto špecifikácie. Úloha subjektu a samotné testovanie kvality sa líši v závislosti od konkrétneho odvetvia a produktu.

Spomedzi početných testovacích, meracích, analytických a hodnotiacich štúdií, ktoré poskytuje podnikom v rôznych sektoroch, naša organizácia poskytuje aj testovacie služby v rámci senzorickej analýzy s vyškoleným a odborným personálom a moderným technologickým vybavením.