El metabisulfito de sodio es un compuesto utilizado como agente antioxidante en muchas formulaciones de medicamentos. También es ampliamente utilizado como conservante de alimentos y desinfectante.
El metabisulfito de sodio, una sal de ácido sulfúrico producida comercialmente, tiene efectos adversos en algunas personas, particularmente en los asmáticos, pero es un conservante que se usa para prolongar la vida útil de los productos cárnicos, como las salchichas frescas y las hamburguesas. Algunos países no permiten el uso de metabisulfito de sodio en productos cárnicos.
Químicamente, el metabisulfito de sodio contiene un 67 por ciento de dióxido de azufre. Cuando se aplica metabisulfito de sodio a un producto cárnico, el compuesto reacciona instantáneamente con el agua y generalmente se pierde algo de dióxido de azufre como resultado de numerosas reacciones. Por esta razón, los productos cárnicos no se analizan según su contenido en metabisulfito de sodio. En cambio, se mide el nivel de dióxido de azufre. Los estándares alimentarios se refieren al nivel de dióxido de azufre de un producto en lugar de su nivel de metabisulfito de sodio.
La degradación del dióxido de azufre en un producto cárnico depende principalmente de la condición microbiológica de la carne y los materiales grasos utilizados y de las temperaturas de almacenamiento a las que se expone el producto cárnico. Los niveles excesivos de bacterias en los productos cárnicos frescos reducen rápidamente los niveles de dióxido de azufre y acortan significativamente la vida útil general.
La mayoría de las normas alimentarias en todo el mundo expresan el nivel de metabisulfito de sodio que se encuentra en un producto cárnico como dióxido de azufre, y alrededor del 50-55 por ciento del metabisulfito de sodio agregado está presente como dióxido de azufre en el producto cárnico terminado poco después de que se haya producido un producto cárnico.
En términos de salud, el metabisulfito de sodio causa una alergia similar al asma, la exposición a largo plazo provoca ataques de asma con dificultad para respirar, sibilancias, tos y opresión en el pecho. El metabisulfito de sodio puede irritar los pulmones. Después de una serie de reacciones alérgicas, la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FAD) prohibió los sulfitos, como el bisulfito de sodio, en los alimentos frescos. Aún así, muchos fabricantes continúan usando estos aditivos alimentarios. Sin embargo, el metabisulfito de sodio ha demostrado ser problemático.
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