O metabissulfito de sódio é um composto utilizado como agente antioxidante em muitas formulações de medicamentos. Também é amplamente utilizado como conservante e desinfetante de alimentos.
O metabissulfito de sódio, um sal de ácido sulfúrico produzido comercialmente, tem efeitos adversos em algumas pessoas, principalmente asmáticos, mas é um conservante usado para prolongar a vida útil de produtos cárneos, como salsichas frescas e hambúrgueres. Alguns países não permitem o uso de metabissulfito de sódio em produtos cárneos.
Quimicamente, o metabissulfito de sódio contém 67% de dióxido de enxofre. Quando o metabissulfito de sódio é aplicado a um produto cárneo, o composto reage instantaneamente com a água e geralmente algum dióxido de enxofre é perdido como resultado de inúmeras reações. Por esta razão, os produtos cárneos não são analisados de acordo com seu teor de metabissulfito de sódio. Em vez disso, o nível de dióxido de enxofre é medido. Os padrões alimentares referem-se ao nível de dióxido de enxofre de um produto em vez do nível de metabissulfito de sódio.
A degradação do dióxido de enxofre em um produto cárneo depende principalmente da condição microbiológica da carne e dos materiais gordurosos utilizados e das temperaturas de armazenamento às quais o produto cárneo é exposto. O excesso de níveis bacterianos em produtos de carne fresca reduz rapidamente os níveis de dióxido de enxofre e reduz significativamente a vida útil geral.
A maioria dos padrões de alimentos em todo o mundo expressa o nível de metabissulfito de sódio encontrado em um produto cárneo como dióxido de enxofre, e cerca de 50-55% do metabissulfito de sódio adicionado está presente como dióxido de enxofre no produto cárneo acabado logo após a produção do produto cárneo.
Em termos de saúde, o metabissulfito de sódio causa uma alergia semelhante à asma, a exposição a longo prazo causa ataques de asma com falta de ar, chiado, tosse e aperto no peito. O metabissulfito de sódio pode irritar os pulmões. Após uma série de reações alérgicas, a Food and Drug Administration (FAD) dos EUA proibiu os sulfitos, como o bissulfito de sódio, de alimentos frescos. Ainda assim, muitos fabricantes continuam a usar esses aditivos alimentares. No entanto, o metabissulfito de sódio provou ser problemático.
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