Jumlah Spora Tali - Ragi Roti, Sereal dan Produk Sereal

Tekstur berserat pada roti disebut "tali", yang disebabkan oleh pertumbuhan bakteri Bacillus subtilis , bakteri yang berasal dari tanah dan biasanya ditemukan di permukaan luar biji gandum . Karena spora Bacillus subtilis dapat bertahan pada suhu pemanggangan, spora tersebut mudah berkecambah dalam roti setelah pendinginan, mencapai tingkat aktivitas air 0,95. Fenomena ini disebut "berserat" pada roti dan menghasilkan tekstur yang lengket.

Sumber kontaminasi oleh bakteri Bacillus subtilis , yang menyebabkan pembentukan ROP (abses rotasional) , biasanya adalah tepung, ragi, dan bahan tambahan lainnya yang digunakan dalam pembuatan roti, serta kondisi kebersihan yang tidak memadai. Ketika kontaminasi ROP terjadi di tempat pengolahan makanan, area produksi harus dibersihkan menggunakan bahan kimia khusus atau perawatan uap.

Di antara produk bakery, tidak hanya roti tetapi juga produk bakery seperti flatbread, simit, pita harus dilakukan analisa jumlah tali. Dalam pembentukan spora tali; Perpanjangan waktu pendinginan roti, pengawetannya di atas 25 derajat, kadar air, tingkat pH dan jumlah awal spora berperan.

Untuk mencegah pembentukan tali; proses seperti menambahkan cuka ke dalam air adonan, menguleni adonan sedingin mungkin, menjaga agar semua alat dan perlengkapan yang digunakan dalam produksi atau transportasi tetap bersih dan higienis, memperhatikan kebersihan personel, memastikan adonan terfermentasi dengan cukup.

Bakteri Bacillus subtilis , selain menyebabkan terbentuknya gumpalan seperti tali pada produk, juga dapat menyebabkan keracunan makanan yang bermanifestasi sebagai mual, muntah, diare, dan sakit kepala jika dikonsumsi dalam jumlah banyak.

Standar yang relevan;

• TS 3522 Bread Yeast
• TS 5000 Bread

Di laboratorium kami yang terakreditasi secara internasional , kami melakukan analisis "Penghitungan Spora Tali" pada ragi roti, biji-bijian, dan produk olahan biji-bijian.