Bestimmung der Diastasezahl

Gemäß der in den Ländern der Europäischen Union veröffentlichten Honigrichtlinie wurden für Honig für den menschlichen Verzehr bestimmte Zusammensetzungskriterien festgelegt. Unter diesen Kriterien steht die Diastase-Enzymaktivität oder die Diastase-Zahl an erster Stelle. Weitere Kriterien sind Zucker, Feuchtigkeit und wasserunlöslicher Gehalt, elektrische Leitfähigkeit, freier Säure- und Hydroxymethylfurfural (HMF)-Gehalt. Die International Honey Commission ist eine Organisation, die gegründet wurde, um einen weltweiten Honigstandard zu etablieren und bessere und genauere Analysemethoden für Honig und andere Bienenprodukte zu entwickeln. Zu diesem Zweck wurden eine Reihe validierter und harmonisierter Analysemethoden entwickelt.

Nach der Honigrichtlinie müssen folgende Kriterien für die Diastaseaktivität von Honig für den menschlichen Verzehr erfüllt sein:

• Im Allgemeinen sollte die Diastaseaktivität mindestens 8 betragen.
• Der natürliche Enzymgehalt sollte gering sein.
• Der Gehalt an Hydroxymethylfurfural (HMF) sollte nicht mehr als 15 mg/kg und nicht weniger als 3 mg/kg betragen.

Diastase in Honig wandelt Stärke in kurzkettigen Zucker um und die Aktivität von Enzymen gibt Hinweise auf mögliche Erhitzung oder schlechte Lagerbedingungen. Das Erhitzen von Honig baut das Enzym ab, daher sind die niedrigsten Werte in der Honigrichtlinie angegeben.

In den USA wird die Diastaseaktivität hauptsächlich kontrolliert, um niedrige Diastasewerte zu gewährleisten, da der größte Teil des Honigs in Bäckereien verwendet wird, um ihn mit stärkehaltigen Lebensmittelzutaten zu mischen. Eine hohe Diastasezahl kann eine schlechte Brottextur verursachen.

Die Honigdiastaseprüfung dient der Bestimmung der Diastaseaktivität im Honig. Honig wird nach bestimmten Verarbeitungsschritten, wie z. B. der Wärmebehandlung, in den Handel gebracht. Der Gehalt an Hydroxymethylfurfural (HMF) sowie die Diastase- und Invertaseaktivität sind wichtige Qualitätskontrollparameter zur Beurteilung von Überhitzung und Frische. HMF entsteht durch die säurekatalysierte Dehydratisierung von Hexosezucker zu Fruktose und Diastase bei steigender Temperatur. HMF ist ein wichtiger Bestandteil und Indikator für die Frische von Honig und wird daher zur Beurteilung der Lagerdauer und des Risikos einer Überhitzung herangezogen. Die Diastaseaktivität von Honig ist von den Umgebungsbedingungen abhängig.

Die Diastaseaktivität wird spektrophotometrisch gemäß der International Honey Commission unter Verwendung einer gepufferten Stärke-Honig-Lösung berechnet.

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