Das sogenannte Fadenziehen ist ein Fehler in Brot, der durch das Wachstum von Bacillus subtilis -Bakterien verursacht wird . Diese Bakterien sind im Boden beheimatet und kommen üblicherweise auf der Oberfläche von Weizenkörnern vor . Da Bacillus subtilis- Sporen Backtemperaturen standhalten, keimen sie nach dem Abkühlen im Brot leicht und erreichen einen Wasseraktivitätswert von 0,95. Dieses Phänomen wird als Fadenziehen bezeichnet und führt zu einer klebrigen Konsistenz des Brotes.
Die Hauptursache für die Kontamination mit Bacillus subtilis -Bakterien , die zu ROP (Rotationsabszessbildung) führen , sind in der Regel Mehl, Hefe und andere Backzusätze sowie unzureichende Hygienebedingungen. Tritt in einem Lebensmittelbetrieb eine ROP-Kontamination auf, muss der Produktionsbereich mit speziellen Chemikalien oder Dampf gereinigt werden.
Unter den Backwaren sollten nicht nur Brot, sondern auch Backwaren wie Fladenbrot, Bagels und Pita einer Seilzählanalyse unterzogen werden. Bei der Bildung des Gehrocksports; Dabei spielen die Verlängerung der Abkühlzeit des Brotes, dessen Temperatur über 25 Grad gehalten wird, der Feuchtigkeitsgehalt, das pH-Verhältnis und die anfängliche Sporenzahl eine Rolle.
Um Seilbildung zu verhindern; Prozesse wie die Zugabe von Essig zum Teigwasser, das möglichst kalte Kneten des Teigs, die Sauberkeit und Hygiene aller bei der Produktion oder beim Transport verwendeten Werkzeuge und Geräte, die Beachtung der Personalhygiene und die Gewährleistung einer ausreichenden Gärung des Teigs können durchgeführt werden.
Bacillus subtilis- Bakterien können, neben der Bildung von Fäden im Produkt, bei Verzehr großer Mengen auch Lebensmittelvergiftungen mit Symptomen wie Übelkeit, Erbrechen, Durchfall und Kopfschmerzen verursachen.
Relevante Standards;
In unseren international akkreditierten Labors führen wir die Analyse der Seilsporenzahl an Backhefe, Getreide und Getreideprodukten durch.
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