Lebensmittel sind mit vielen schädlichen Mikroorganismen kontaminiert, wenn bei der Herstellung von Lebensmitteln Hygiene- und Hygienevorschriften nicht eingehalten werden. Insbesondere bei Verpackungs- und Transportprozessen steigt das Risiko einer Kontamination von Lebensmitteln durch Fehler bei der Anwendung der Kühlkette. Kontaminierende Mikroorganismen können eine Lebensmittelvergiftung verursachen. Diese Mikroorganismen werden Indikator-Mikroorganismen genannt.
Indikatormikroorganismen gelten in der Lebensmittelindustrie als Indikator dafür, ob die Produktion vorschriftsmäßig erfolgt. Mikroorganismen wie Gesamtbakterien, Gesamthefen und Schimmelpilze sowie Gesamtcoliforme können als Indikatormikroorganismen in der Lebensmittelindustrie verwendet werden. Enterokokken werden auch als Indikatoren für eine fäkale Kontamination verwendet.
Enterokokken sind per Definition eine Gruppe von Bakterien, die zu den Milchsäurebakterien gehören und grampositive, fakultativ anaerobe, nicht sporenlose und nicht bewegliche Bakterien sind. Enterokokken kommen im Darm von Menschen und Tieren, im Wasser, im Boden und in verschiedenen Lebensmitteln vor. Daher bedeutet der Nachweis von Enterococcus in einem Lebensmittel möglicherweise nicht, dass das Produkt direkt mit Fäkalien kontaminiert ist.
Im Allgemeinen sind Enterokokken relativ resistent gegen Prozesse wie Erhitzen, Trocknen, Einfrieren sowie Reinigungs- und Desinfektionsmittel, die in der Lebensmittelindustrie verwendet werden. Enterokokken können eine 65-minütige Wärmebehandlung bei 30 °C überleben. Weil; Sie zeichnen sich dadurch aus, dass sie ein besserer Indikator für Hygiene und/oder Fäkalienkontamination bei wärmebehandelten Lebensmitteln, insbesondere Tiefkühlkost, sind als coliforme Bakterien.
Die Interpretation der Anzahl der Enterokokken in einem Lebensmittel steht in direktem Zusammenhang mit der Verarbeitung des Lebensmittels. Während das Vorhandensein von Enterokokken in unbehandelten Lebensmitteln möglicherweise unbedeutend ist; Es kann bei verarbeiteten Lebensmitteln wie Erhitzen, Einfrieren und Trocknen wichtig sein.
Enterokokken können sich aufgrund unzureichender Hygiene, wie sie in Molkereibetrieben häufig vorkommen, in den verwendeten Werkzeugen und Geräten festsetzen und Lebensmittel kontinuierlich kontaminieren.
In Lebensmitteln wird nach Enterokokken gesucht und anhand des Ergebnisses können wir uns ein Bild über Produktion, Betriebshygiene, Personalhygiene und Arbeitsumgebung machen.
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