Wasser in Lebensmitteln; Es existiert in Formen wie mobilem, freiem und gebundenem Wasser. Es gibt keinen einzelnen Parameter, der als zuverlässige Methode zur Bestimmung des kritischen Punkts im stabilen Produkt oder als zuverlässiger Parameter zur Vorhersage der Verschlechterung verwendet werden kann. Die Wasseraktivität wird jedoch als sehr nützlicher Parameter für diese Prozesse akzeptiert.
Im Allgemeinen Wasseraktivität; Es hängt enger mit den chemischen, physikalischen und biologischen Eigenschaften von Lebensmitteln zusammen als mit ihrem Feuchtigkeitsgehalt. Die Wasseraktivität in Lebensmitteln beeinflusst Veränderungen in Farbe, Textur und Stabilität.
In allen Lebensmitteln ist eine bestimmte Menge Wasser enthalten. Die meisten chemischen und biologischen Veränderungen in Lebensmitteln sind auf einen hohen Wassergehalt zurückzuführen. Insbesondere vor oder nach der Verarbeitung von Lebensmitteln sollte die Wasseraktivität in Phasen wie Lagerung und Transport berücksichtigt werden.
Der Feuchtigkeitsgehalt des Lebensmittels; Es beeinflusst die Lebensmittelstruktur, die Lagerstabilität und das mikrobielle Wachstum erheblich. Es ist ein Parameter, der zur Kontrolle der Wasseraktivität, des mikrobiellen Wachstums und der Reaktionen verschiedener Chemikalien verwendet wird. Enzymatische Bräunung und nichtenzymatische Bräunung, chemische Reaktionen und Fettsäureoxidation werden aus der Wasseraktivität hinzugefügt. Darüber hinaus ist die Kenntnis der Wasseraktivität ein hilfreicher Faktor bei der Bestimmung der Trocknungsbedingungen und des Energiebedarfs vor der Lagerung.
Lebensmittel mit gleichem Wassergehalt können unterschiedliche Stärken aufweisen. Daher kann die Verschlechterung und der Qualitätsverlust, die sie während der Lagerung erleiden, am besten mit der Wasseraktivität ausgedrückt werden. Es zeigt, wie das Wasser in der Nahrung an die Struktur gebunden ist, den Zustand und den Verwendungsgrad für mikrobiologische Aktivitäten mit einigen chemischen und enzymatischen Reaktionen.
In unseren international akkreditierten Labors wird die "Bestimmung der Wasseraktivität" an Lebensmitteln gemäß den einschlägigen gesetzlichen Bestimmungen und Standards durchgeführt.
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