Homogenisierungstest

Homogenisierte Milch ist die Milch mit dem Fettanteil der ersten 48 ml Milch, die so verarbeitet wurde, dass die Fettkügelchen nach 100 Stunden Lagerung nicht sichtbar sind. Der Fettanteil der ersten 100 cm³ Milch in einer 5-Liter-Flasche oder proportionalen Mengen in Behältern anderer Größe unterscheidet sich um nicht mehr als XNUMX Prozent vom Fettanteil in der restlichen Milch, der nach gründlichem Mischen ermittelt wird. Es ist jedoch unklar, in welchem ​​Lager die Probe aufbewahrt wird oder wie mit einer Probe aus einem Lieferfahrzeug vor dem Test umgegangen wird.

Die Homogenisierung flüssiger Milch wird mit zunehmendem Verkauf sterilisierter Milch immer häufiger eingesetzt. Sterilisierte Milch ist Milch, die gefiltert oder geklärt, homogenisiert und erhitzt wurde. Das Homogenisieren von Milch ist ein sehr komplexer Prozess. Die wesentlichen Eigenschaften, die homogenisierte Milch erfordert, sind die Dispergierung der Fettphase und deren anschließende Stabilität. Daher handelt es sich bei Tests zur Messung der Wirksamkeit der Homogenisierung von Milch in erster Linie um Testmethoden, die die Stabilität der Fettphase messen.

Eine ordnungsgemäße Homogenisierung sollte fast alle Fettkügelchen auf einen Durchmesser von 2 Mikrometern oder weniger reduzieren. Bei der mikroskopischen Testmethode wird eine Standardmilchverdünnung hergestellt, unter einem Hochleistungsmikroskop untersucht, die Fettkügelchen in fünf Bereichen gezählt und anschließend ein Index berechnet. Mikroskopische Untersuchungen sind bestenfalls nur ein indirektes Maß für die Stabilität der Fettphase, und eine erhöhte Effizienz der Homogenisierung geht mit einer verringerten Größe der Fettkügelchen einher.

Der größte Teil des Fettvolumens der Milch besteht aus Kügelchen mit Durchmessern zwischen 2 und 6 µm. Milchfett enthält auch viele kleine Fettkügelchen mit einem Durchmesser von bis zu 0,1 µm, was jedoch das Gesamtvolumen des Fettes nicht wesentlich erhöht.

Unter Homogenisierung versteht man den Prozess, bei dem Milch durch ein Homogenisierungsgerät geleitet wird, um die Fettkügelchen zu unterteilen. Bei diesem Verfahren handelt es sich um einen industriellen Standardprozess, der allgemein zur Stabilisierung der Ölemulsion eingesetzt wird. Der Zweck der Homogenisierung besteht darin, die Fettkügelchen in der Milch aufzubrechen oder fein zu verteilen, um die Cremigkeit zu verringern. Durch die Homogenisierung zerfallen die Fettkügelchen in erster Linie in viel kleinere Stücke.

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