Leite homogeneizado é o leite com a porcentagem de gordura dos primeiros 48 cc de leite, que foi processado de forma a garantir que os glóbulos de gordura sejam desintegrados para que não haja separação visível do creme no leite após 100 horas de armazenamento. A porcentagem de gordura dos primeiros 100 cc de leite em uma garrafa de um litro ou volumes proporcionais em recipientes de outros tamanhos não é mais do que 5% diferente da porcentagem de gordura no leite restante determinada após mistura completa. No entanto, não está claro em qual armazém a amostra será mantida ou como uma amostra de um veículo de entrega será tratada antes do teste.
A homogeneização do leite líquido está se tornando mais comum com o aumento das vendas de leite esterilizado. Leite esterilizado é o leite que foi filtrado ou clarificado, homogeneizado e aquecido. A homogeneização do leite é um processo muito complexo. As propriedades essenciais exigidas pelo leite homogeneizado são a dispersão da fase gordurosa e sua subsequente estabilidade. Portanto, os testes projetados para medir a eficácia da homogeneização do leite são principalmente métodos de teste que medem a estabilidade da fase gordurosa.
A homogeneização adequada deve reduzir quase todos os glóbulos de gordura para 2 mícrons ou menos de diâmetro. No método de teste microscópico, uma diluição padrão de leite é preparada, examinada em um microscópio de alta potência, os glóbulos de gordura em cinco áreas são contados e, em seguida, um índice é calculado. As avaliações microscópicas são, na melhor das hipóteses, apenas uma medida indireta da estabilidade da fase gordurosa, e o aumento da eficiência da homogeneização está associado à redução do tamanho dos glóbulos de gordura.
A maior parte do volume de gordura do leite consiste em glóbulos com diâmetros que variam de 2 a 6 µm. A gordura do leite também contém muitos pequenos glóbulos de gordura de até 0,1 µm de diâmetro, mas isso não aumenta muito o volume total da gordura.
A homogeneização refere-se ao processo de forçar o leite a passar por um dispositivo homogeneizador para subdividir os glóbulos de gordura. Este processo é um processo industrial padrão aplicado universalmente como forma de estabilizar a emulsão de óleo. O objetivo da homogeneização é quebrar ou dispersar finamente os glóbulos de gordura no leite para reduzir a cremosidade. A homogeneização faz com que os glóbulos de gordura se quebrem em pedaços muito menores.
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