Análise de componentes de açúcar (lactose)

Leite e produtos lácteos são um importante grupo de alimentos na nutrição humana. O leite é uma substância alimentar líquida complexa secretada pelas glândulas mamárias de mamíferos fêmeas. Contém quase todos os nutrientes necessários para sustentar a vida e o crescimento do recém-nascido. Além do leite materno, o leite de vaca é o mais utilizado entre os diferentes tipos de leite.

Entre os nutrientes do leite, os sacarídeos desempenham um papel importante. A proporção de sacarídeos é de cerca de 10 por cento e todos eles são lactose. A lactose é 98 por cento dos açúcares encontrados no leite. A lactose é importante para o desenvolvimento do tecido nervoso nos primeiros meses de vida. O principal papel da lactose é fornecer galactose ao recém-nascido para a síntese de estruturas nervosas.

A lactose é uma importante fonte de energia e às vezes é chamada simplesmente de açúcar do leite porque é encontrada em altas concentrações em produtos lácteos. A lactose é a principal fonte de carboidratos durante o desenvolvimento dos mamíferos e representa 40% da energia consumida durante a lactação. Pessoas com intolerância à lactose têm uma deficiência de lactose e não é completamente catabolizada. A intolerância à lactose é um fator importante na escolha da dieta para muitas pessoas doentes. Por esse motivo, seu conteúdo nos alimentos é monitorado.

Métodos como polarimetria, gravimetria, infravermelho médio, pH diferencial e monitoramento enzimático são utilizados na análise da lactose. No entanto, todos esses métodos são demorados, pois exigem uma preparação extensa da amostra e não podem distinguir açúcares individuais. Novos e mais precisos métodos analíticos foram desenvolvidos para medir baixos níveis de lactose. Um deles é o método de cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC).

Os métodos polarimétricos baseiam-se na medição da rotação específica da luz polarizada por moléculas como a lactose em leite desnatado e desproteinizado.

Os métodos gravimétricos baseiam-se na redução do sulfato de cobre precipitado a óxido de cobre pela adição de hidróxido de potássio.

Os métodos enzimáticos baseiam-se na reação conjunta da hidrólise enzimática da lactose em glicose e galactose, seguida da determinação enzimática de um dos monossacarídeos liberados.

A cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) é uma das técnicas mais utilizadas. É particularmente difundida para separar uma grande variedade de carboidratos em alimentos. Este método permite a detecção direta de carboidratos, pois estes podem absorver comprimentos de onda ultravioleta de baixa intensidade.

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