A fibrosidade é um defeito observado no pão causado pelo crescimento da bactéria Bacillus subtilis , presente no solo e geralmente encontrada na superfície externa dos grãos de trigo . Como os esporos de Bacillus subtilis resistem às temperaturas de cozimento, eles germinam facilmente no pão após o resfriamento, atingindo um nível de atividade de água de 0,95. Esse fenômeno é chamado de fibrosidade no pão e resulta em uma textura pegajosa.
A fonte de contaminação pela bactéria Bacillus subtilis , causadora da formação de abscessos rotatórios (ROP) , geralmente é a farinha, o fermento e outros aditivos utilizados na fabricação de pão, além de condições inadequadas de higiene. Quando ocorre contaminação por ROP em um estabelecimento alimentício, a área de produção deve ser limpa com produtos químicos específicos ou tratamento a vapor.
Entre os produtos de panificação, não apenas o pão, mas também os produtos de panificação, como pão achatado, simit e pita, devem ser submetidos à análise de contagem de corda. Na formação do esporo de corda; O prolongamento do tempo de resfriamento do pão, sua preservação acima de 25 graus, o teor de umidade, a taxa de pH e o número inicial de esporos desempenham um papel importante.
Para evitar a formação de corda; processos como adicionar vinagre à água da massa, amassar a massa o mais fria possível, manter todos os utensílios e equipamentos utilizados na produção ou transporte limpos e higiênicos, prestar atenção à higiene pessoal, garantindo que a massa fermenta suficientemente.
A bactéria Bacillus subtilis , além de causar a formação de filamentos no produto, pode causar intoxicação alimentar, manifestando-se por náuseas, vômitos, diarreia e dor de cabeça, se consumida em grandes quantidades.
Padrões relevantes;
Em nossos laboratórios com acreditação internacional , realizamos análises de "Contagem de Esporos em Corda" em levedura de pão, grãos e produtos à base de grãos.
Você pode nos pedir para preencher nosso formulário para marcar uma consulta, obter informações mais detalhadas ou solicitar uma avaliação.
