Влакнестият вид е дефект, наблюдаван в хляба, причинен от растежа на бактериите Bacillus subtilis , които се разпространяват в почвата и обикновено се намират по външната повърхност на пшеничните зърна . Тъй като спорите на Bacillus subtilis могат да издържат на температури на печене, те покълват лесно в хляба след охлаждане, достигайки ниво на водна активност от 0,95. Това явление се нарича влакнестост в хляба и води до лепкава текстура.
Източникът на замърсяване от бактерията Bacillus subtilis , която причинява образуването на ротационен абсцес (ROP) , обикновено е брашно, мая и други добавки, използвани при производството на хляб, както и неадекватни хигиенни условия. Когато ROP замърсяване възникне в хранителен обект, производствената зона трябва да се почисти с помощта на специални химикали или с пара.
Сред хлебните изделия не само хлябът, но и хлебните изделия като плоски питки, симит, пита трябва да бъдат подложени на анализ на броя на въжетата. При образуването на спорната ропа; Удължаването на времето за охлаждане на хляба, запазването му над 25 градуса, съдържанието на влага, скоростта на рН и началния брой на спорите играят роля.
За предотвратяване на образуването на въже; процеси като добавяне на оцет към водата за тесто, месене на тесто възможно най-студено, поддържане на всички инструменти и оборудване, използвани при производството или транспортирането, чисти и хигиенни, като се обръща внимание на хигиената на персонала, като се гарантира, че тестото ферментира достатъчно.
Бактерията Bacillus subtilis , освен че причинява образуване на влакна в продукта, може да причини хранително отравяне, проявяващо се като гадене, повръщане, диария и главоболие, ако се консумира в големи количества.
Съответни стандарти;
В нашите международно акредитирани лаборатории извършваме анализ на „Rope Spore Count“ (броене на спори от въжета) на хлебна мая, зърнени храни и зърнени продукти.
Можете да ни помолите да попълним формуляра, за да получим среща, да получим по-подробна информация или да поискаме оценка.
