Reb er en defekt, der ses i brød, forårsaget af væksten af Bacillus subtilis -bakterier , som findes i jorden og normalt på den ydre overflade af hvedekorn . Fordi Bacillus subtilis -sporer kan modstå bagetemperaturer, spirer de let i brød efter afkøling og når et vandaktivitetsniveau på 0,95. Dette fænomen kaldes trævlethed i brød og resulterer i en klæbrig tekstur.
Kilden til kontaminering med Bacillus subtilis -bakterier , som forårsager dannelse af ROP (rotationsabces) , er normalt mel, gær og andre tilsætningsstoffer, der anvendes i brødbagning, samt utilstrækkelige hygiejneforhold. Når der opstår ROP-kontaminering i en fødevarevirksomhed, skal produktionsområdet rengøres med specielle kemikalier eller dampbehandling.
Blandt bageriprodukterne bør ikke kun brød, men også bageriprodukter som fladbrød, bagels og pita underkastes en rebtællingsanalyse. I dannelsen af kjole sport; Forlængelse af brødets afkølingstid, at holde det over 25 grader, fugtindhold, pH-forhold og initialt sporetal spiller en rolle.
For at forhindre rebdannelse; Processer som at tilsætte eddike til dejvandet, ælte dejen så kold som muligt, holde alt værktøj og udstyr, der bruges i produktion eller transport rent og hygiejnisk, være opmærksom på personalehygiejnen, sikre at dejen er gæret tilstrækkeligt kan udføres.
Bacillus subtilis- bakterier kan, udover at forårsage dannelse af reb i produktet, forårsage madforgiftning, der manifesterer sig som kvalme, opkastning, diarré og hovedpine, hvis de indtages i store mængder.
Relevante standarder
I vores internationalt akkrediterede laboratorier udfører vi "Rope Spore Count"-analyser på brødgær, korn og kornprodukter.
Du kan bede os om at udfylde vores formular for at få en aftale, for at få mere detaljerede oplysninger eller for at anmode om en evaluering.
