Số lượng bào tử dây - Men Baker, các sản phẩm từ ngũ cốc và ngũ cốc

Hiện tượng dai sợi là một khuyết tật thường thấy ở bánh mì do sự phát triển của vi khuẩn Bacillus subtilis , loại vi khuẩn này sống trong đất và thường được tìm thấy trên bề mặt ngoài của hạt lúa mì . Vì bào tử Bacillus subtilis có thể chịu được nhiệt độ nướng, chúng dễ dàng nảy mầm trong bánh mì sau khi nguội, đạt đến độ hoạt động của nước là 0,95. Hiện tượng này được gọi là hiện tượng dai sợi trong bánh mì và dẫn đến kết cấu dính.

Nguồn lây nhiễm vi khuẩn Bacillus subtilis , gây ra hiện tượng áp xe xoay (ROP) , thường là bột mì, men và các chất phụ gia khác được sử dụng trong quá trình làm bánh mì, cùng với điều kiện vệ sinh không đảm bảo. Khi xảy ra nhiễm khuẩn ROP trong cơ sở chế biến thực phẩm, khu vực sản xuất phải được làm sạch bằng hóa chất chuyên dụng hoặc xử lý bằng hơi nước.

Trong số các sản phẩm bánh mì, không chỉ bánh mì mà các sản phẩm bánh mì như bánh mì dẹt, simit, pita đều phải được phân tích đếm sợi dây. Trong sự hình thành của bào tử rop; Việc kéo dài thời gian làm lạnh bánh mì, bảo quản bánh mì trên 25 độ, độ ẩm, độ pH và số lượng bào tử bắt đầu đóng vai trò quan trọng.

Để ngăn chặn sự hình thành dây thừng; Các quy trình như thêm giấm vào nước nhào, nhào bột càng lạnh càng tốt, giữ cho tất cả các dụng cụ, thiết bị dùng trong sản xuất hoặc vận chuyển luôn sạch sẽ, hợp vệ sinh, chú ý vệ sinh nhân công, đảm bảo bột được lên men đủ độ.

Vi khuẩn Bacillus subtilis , ngoài việc gây ra hiện tượng tạo sợi trong sản phẩm, còn có thể gây ngộ độc thực phẩm với các triệu chứng như buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy và đau đầu nếu tiêu thụ với số lượng lớn.

Các tiêu chuẩn liên quan;

• TS 3522 Bánh men
• Bánh mì TS 5000

Tại các phòng thí nghiệm đạt chuẩn quốc tế của chúng tôi , chúng tôi thực hiện phân tích "Số lượng bào tử dạng sợi" trên men bánh mì, ngũ cốc và các sản phẩm từ ngũ cốc.