يُعدّ التَقَلُّب عيبًا يُلاحظ في الخبز نتيجة نمو بكتيريا العصوية الرقيقة (Bacillus subtilis )، وهي بكتيريا تعيش في التربة وتوجد عادةً على السطح الخارجي لحبوب القمح . ولأن جراثيم هذه البكتيريا تتحمل درجات حرارة الخبز، فإنها تنبت بسهولة في الخبز بعد تبريده، ليصل مستوى نشاط الماء فيه إلى 0,95. تُعرف هذه الظاهرة باسم "التَّقَلُّب" في الخبز، وتُنتج عنها قوامًا لزجًا.
عادةً ما يكون مصدر التلوث ببكتيريا العصوية الرقيقة (Bacillus subtilis )، المسببة لتكوّن العفن الأحمر (ROP) ، هو الدقيق والخميرة والمواد المضافة الأخرى المستخدمة في صناعة الخبز، بالإضافة إلى ظروف النظافة غير الكافية. عند حدوث تلوث العفن الأحمر في منشأة غذائية، يجب تنظيف منطقة الإنتاج بمواد كيميائية خاصة أو بالمعالجة بالبخار.
من بين منتجات المخابز ، يجب أن يخضع ليس فقط الخبز ولكن أيضًا منتجات المخابز مثل الخبز المسطح والسميت والبيتا لتحليل عدد الحبال. في تشكيل بوغ rop. يلعب إطالة وقت تبريد الخبز ، والحفاظ عليه فوق 25 درجة ، ومحتوى الرطوبة ، ومعدل الأس الهيدروجيني ، وعدد الجراثيم الأولية دورًا.
لمنع تشكل الحبل. عمليات مثل إضافة الخل إلى ماء العجين ، وعجن العجين باردًا قدر الإمكان ، والحفاظ على جميع الأدوات والمعدات المستخدمة في الإنتاج أو النقل نظيفة وصحية ، مع الاهتمام بنظافة الموظفين ، والتأكد من تخمير العجين بشكل كافٍ.
بالإضافة إلى تسبب بكتيريا Bacillus subtilis في تكوين خيوط في المنتج، فإنها يمكن أن تسبب التسمم الغذائي الذي يتجلى في الغثيان والقيء والإسهال والصداع إذا تم تناولها بكميات كبيرة.
المعايير ذات الصلة ؛
في مختبراتنا المعتمدة دوليًا ، نقوم بإجراء تحليل "عدد الأبواغ الحبلية" على خميرة الخبز والحبوب ومنتجات الحبوب.
يمكنك أن تطلب منا ملء النموذج الخاص بنا للحصول على موعد ، أو للحصول على معلومات أكثر تفصيلاً أو لطلب تقييم.
