El incumplimiento de las normas de higiene y saneamiento en los procesos de producción de alimentos contamina los alimentos con muchos microorganismos nocivos. El riesgo de contaminación de los alimentos aumenta especialmente con errores en la aplicación de la cadena de frío en los procesos de envasado y transporte. Los microorganismos que llevan a cabo la contaminación pueden provocar intoxicaciones alimentarias. Estos microorganismos se denominan microorganismos indicadores.
Los microorganismos indicadores se aceptan como un indicador de si la producción se lleva a cabo de acuerdo con las reglas de la industria alimentaria. Los microorganismos tales como bacterias totales, levaduras y mohos totales y coliformes totales se pueden utilizar como microorganismos indicadores en la industria alimentaria. Los enterococos también se utilizan como indicadores de contaminación fecal.
Los enterococos son, por definición, un grupo bacteriano incluido en las bacterias del ácido láctico, y son bacterias Gram positivas, anaerobias facultativas, no deportivas y no móviles. Los enterococos se pueden encontrar en los intestinos de humanos y animales, agua, suelo y diversos nutrientes. Por lo tanto, la detección de Enterococcus en un alimento no significa necesariamente que el producto esté directamente contaminado con heces.
En general, los enterococos son relativamente resistentes a procesos como los agentes de calentamiento, secado, congelación y limpieza y desinfección utilizados en la industria alimentaria. Los enterococos pueden sobrevivir 65 minutos de tratamiento térmico a 30 ° C. Por lo tanto; Para los alimentos tratados térmicamente, especialmente los alimentos congelados, son un mejor indicador de saneamiento y / o contaminación fecal que las bacterias coliformes.
La interpretación del número de enterococos en un alimento está directamente relacionada con la manipulación del alimento. Si bien la presencia de enterococos en productos alimenticios no procesados puede ser insignificante; Puede ser importante en productos alimenticios procesados como calentamiento, congelación y secado.
Especialmente en las granjas lecheras, los enterococos pueden convertirse en una flora asentada en herramientas y equipos utilizados como resultado de un saneamiento inadecuado y pueden contaminarse con alimentos continuamente.
En los productos alimenticios se buscan los enterococos y de acuerdo al resultado podemos tener una idea sobre la producción, la higiene empresarial, la higiene del personal y el entorno laboral.
Análisis de "Enterococcus Count" en nuestros laboratorios acreditados internacionalmente; Lo hacemos en alimentos y piensos.
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