La fibrosidad es un defecto que se observa en el pan y que se produce por el crecimiento de la bacteria Bacillus subtilis , presente en el suelo y que suele encontrarse en la superficie de los granos de trigo . Debido a que las esporas de Bacillus subtilis resisten las temperaturas de horneado, germinan fácilmente en el pan tras enfriarse, alcanzando un nivel de actividad de agua de 0,95. Este fenómeno se denomina fibrosidad en el pan y da como resultado una textura pegajosa.
La fuente de contaminación por la bacteria Bacillus subtilis , causante de la formación de abscesos rotacionales (ROP) , suele ser la harina, la levadura y otros aditivos utilizados en la elaboración del pan, así como las condiciones higiénicas inadecuadas. Cuando se produce contaminación por ROP en un establecimiento alimentario, la zona de producción debe limpiarse con productos químicos especiales o mediante tratamiento con vapor.
Entre los productos de panadería, no solo el pan, sino también los productos de panadería como pan plano, simit, pita deben someterse a un análisis de recuento de cuerdas. En la formación de la espora rop; La prolongación del tiempo de enfriamiento del pan, su conservación por encima de los 25 grados, el contenido de humedad, la tasa de pH y el número inicial de esporas juegan un papel importante.
Para prevenir la formación de cuerdas; Se pueden realizar procesos como añadir vinagre al agua de la masa, amasar la masa lo más fría posible, mantener limpias e higiénicas todas las herramientas y equipos utilizados en la producción o el transporte, prestar atención a la higiene del personal, asegurar que la masa esté suficientemente fermentada.
La bacteria Bacillus subtilis , además de provocar la formación de filamentos en el producto, puede causar intoxicación alimentaria, manifestándose como náuseas, vómitos, diarrea y dolor de cabeza si se consume en grandes cantidades.
Estándares relevantes;
En nuestros laboratorios acreditados internacionalmente , realizamos análisis de "recuento de esporas en forma de cuerda" en levadura de pan, granos y productos derivados de granos.
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