La leche homogeneizada es la leche con el porcentaje de grasa de los primeros 48 cc de leche, la cual ha sido procesada de tal manera que se asegure que los glóbulos de grasa se desintegren de modo que no haya separación visible de crema en la leche después de 100 horas de almacenamiento. El porcentaje de grasa de los primeros 100 cc de leche en una botella de un litro o volúmenes proporcionales en envases de otros tamaños no es más del 5 por ciento diferente del porcentaje de grasa en la leche restante determinado después de una mezcla completa. Sin embargo, no está claro en qué almacén se guardará la muestra o cómo se manejará una muestra de un vehículo de entrega antes de la prueba.
La homogeneización de la leche líquida se está volviendo más común con el aumento de las ventas de leche esterilizada. La leche esterilizada es leche que ha sido filtrada o clarificada, homogeneizada y calentada. La homogeneización de la leche es un proceso muy complejo. Las propiedades esenciales que requiere la leche homogeneizada son la dispersión de la fase grasa y su posterior estabilidad. Por lo tanto, las pruebas diseñadas para medir la eficacia de la homogeneización de la leche son principalmente métodos de prueba que miden la estabilidad de la fase grasa.
La homogeneización adecuada debería reducir casi todos los glóbulos de grasa a 2 micras o menos de diámetro. En el método de prueba microscópica, se prepara una dilución estándar de leche, se examina bajo un microscopio de alta potencia, se cuentan los glóbulos de grasa en cinco áreas y luego se calcula un índice. Las evaluaciones microscópicas son, en el mejor de los casos, solo una medida indirecta de la estabilidad de la fase grasa, y una mayor eficiencia de homogeneización se asocia con un tamaño reducido de los glóbulos de grasa.
La mayor parte del volumen de grasa de la leche consiste en glóbulos con diámetros que oscilan entre 2 y 6 µm. La grasa de la leche también contiene muchos pequeños glóbulos de grasa de hasta 0,1 µm de diámetro, pero esto no aumenta mucho el volumen total de la grasa.
La homogeneización se refiere al proceso de obligar a la leche a pasar a través de un dispositivo homogeneizador para subdividir los glóbulos de grasa. Este proceso es un proceso industrial estándar aplicado universalmente como una forma de estabilizar la emulsión de aceite. El propósito de la homogeneización es romper o dispersar finamente los glóbulos de grasa en la leche para reducir la cremosidad. La homogeneización principalmente hace que los glóbulos de grasa se rompan en pedazos mucho más pequeños.
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